_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№147 печиво "Бісквіт до шоколаду"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №147 печиво "Бісквіт до шоколаду".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №147 печиво "Бісквіт до шоколаду" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 7.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 73 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.1 Полісахариди, г 20.9 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 208.7 26 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.5 4 1000 Магній, мг 11.7 3 400 Натрій, мг 84.1 Фосфор, мг 158.8 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 340.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 107,61 | 107,45 | 107,61 | 107,45 |
Разом | 93,7 | 1005,02 | 942,04 | 1005,02 | 942,04 |
Втрати 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,33 | 1000,00 | 937,33 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 897.41 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 466,17 | 55,94 | 418,34 | 50,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 358,62 | 306,62 | 321,83 | 275,16 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 286,88 | 131,96 | 257,45 | 118,43 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,58 | 2,53 | 2,31 | 2,27 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 61,3 | 1594,80 | 976,89 | 1431,19 | 876,67 |
Втрати 4.8% | 46,89 | 42,08 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 897,41 | 834,59 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 418,34 | 50,20 | 418,54 | 50,23 |
Борошно в/г | 85,5 | 321,83 | 275,16 | 321,98 | 275,29 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 257,45 | 118,43 | 257,57 | 118,48 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,31 | 2,27 | 2,32 | 2,27 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,33 | 1000,00 | 937,33 |