KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №151 печиво "Каштани" → №151 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№151 печиво "Каштани"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №151 печиво "Каштани".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №151 печиво "Каштани" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна99,19201,01199,38201,01199,38
    Заварний напівфабрикат81,0201,00162,81201,00162,81
    Разом86,11005,03865,111005,03865,11
    Втрати 0.5%4,334,33
    Вихід86,11000,00860,781000,00860,78
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 603.02 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0402,07297,53242,46179,42
    Коньяк 23,45 14,14 
    Разом81,01095,64887,24660,69535,02
    Втрати 6.0%53,2432,10
    Вихід83,41000,00834,00603,02502,92
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 201.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,00103,0020,7020,70
    Разом99,191030,931022,58207,23205,55
    Втрати 3.0%30,686,17
    Вихід99,191000,00991,90201,01199,38
    Заварний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 201 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5509,28435,43102,3787,52
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0254,64213,9051,1842,99
    Сіль96,56,366,141,281,23
    Разом56,21534,20861,73308,37173,21
    Втрати 6.0%51,7310,40
    Вихід81,01000,00810,00201,00162,81
    Зведена рецептура, k=1.002344
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0242,46179,42243,02179,84
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1186,52184,84186,96185,28
    Меланж27,0153,5541,46153,9141,56
    Борошно в/г85,5102,3787,52102,6187,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,020,7020,7020,7520,75
    Коньяк 14,14 14,17 
    Сіль96,51,281,231,281,24
    Разом 1176,29913,781179,05915,92
    Сумарні пофазні втрати 5.8%53,00
    Інші втрати 0.23%2,14
    Загальні втрати 6.02%55,14
    Вихід86,11000,00860,781000,00860,78
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%16.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %23.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.2
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Заварний напівфабрикат
    Вологість,%19.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %35.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %6.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.7
    Жири, г161983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г5.9
    Масло какао, %2.0
    Вуглеводи, г298365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г21.6
      Полісахариди, г7.3
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг18.3
     Вітамін а rae, мкг81.510800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5918
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг86.891000
     Магній, мг29.37400
     Натрій, мг97.0
     Фосфор, мг111.614800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг102.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.6
     Жир, г15.8