_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№179 печиво "З корицею"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №179 печиво "З корицею".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Молоко сухе незбиране
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №179 печиво "З корицею" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 18 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.4 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 26.2 Полісахариди, г 37.8 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 70.3 Вітамін а rae, мкг 145.0 18 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 62.4 6 1000 Магній, мг 15.2 4 400 Натрій, мг 106.1 Фосфор, мг 100.4 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 77.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.0 Жир, г 17.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 213,75 | 213,43 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 194,28 | 163,20 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 68,02 | 18,37 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 48,56 | 46,13 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 14,57 | 14,55 |
Мед натуральний | 78,0 | 9,73 | 7,59 |
Пудра ванільна | 99,85 | 9,73 | 9,72 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,91 | 1,46 |
Зареєструватися | |||
Разом | 85,1 | 1160,32 | 987,39 |
Втрати 4.8% | 47,39 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |