_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184ж печиво "Розочка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184ж печиво "Розочка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Молоко пастеризоване мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184ж печиво "Розочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 23 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.1 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.8 Полісахариди, г 31.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 96.8 Вітамін а rae, мкг 191.9 24 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.0 2 1000 Магній, мг 9.0 2 400 Натрій, мг 18.1 Фосфор, мг 65.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 102.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 22.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 286,85 | 286,42 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 267,72 | 224,89 |
Меланж | 27,0 | 95,57 | 25,80 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 39,92 | 4,59 |
Зареєструватися | |||
Мед натуральний | 78,0 | 19,12 | 14,92 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,91 | 1,91 |
Разом | 81,1 | 1217,86 | 987,36 |
Втрати 4.8% | 47,36 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |