_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185в печиво "Нове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185в печиво "Нове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю підсушене
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Мед натуральний
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185в печиво "Нове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.8 Полісахариди, г 8.8 Зола, г 1.1 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.7 0 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 1.0 Холін, мг 12.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 9.4 5 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 5.9 59 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 69.5 7 1000 Магній, мг 58.1 15 400 Натрій, мг 39.8 Зареєструватися Фосфор, мг 124.8 16 800 Хлор, мг 9.1 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 12.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 245,40 | 235,58 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 214,72 | 25,77 |
Борошно в/г | 85,5 | 110,41 | 94,40 |
Мед натуральний | 78,0 | 24,53 | 19,13 |
Разом | 81,7 | 1208,49 | 987,39 |
Втрати 4.8% | 47,39 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |