_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Перлинка [Коломна]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Перлинка [Коломна].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Повидло
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Перлинка [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.0 Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.4 Полісахариди, г 10.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.7 Вітамін а rae, мкг 91.4 11 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.7 2 1000 Магній, мг 4.8 1 400 Натрій, мг 52.5 Фосфор, мг 28.5 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 36.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 11.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
| Повидло | 66,0 | 225,00 | 148,50 | 225,00 | 148,50 |
| №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 | 96,5 | 125,00 | 120,62 | 125,00 | 120,62 |
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 80,7 | 1000,00 | 807,00 | 1000,00 | 807,00 |
| Вихід | 80,7 | 1000,00 | 807,00 | 1000,00 | 807,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 77,31 | 64,94 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 51,54 | 51,47 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 18,04 | 4,87 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 10,31 | 8,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,52 | 0,50 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,13 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,13 | 0,065 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 287,35 | 240,83 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 4,58 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 250,00 | 236,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 152.68 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
| Вода | 146,34 | 22,34 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 6,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 45,54 | 5,47 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,91 | 0,91 |
| Разом | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 167,91 | 127,64 |
| Втрати 5.5% | 56,15 | 7,02 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 125,00 | 120,62 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 40,61 | 4,87 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,05 | 3,04 |
| вода | 18,29 | 2,29 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 127,16 | 89,01 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 1,51 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 125,00 | 87,50 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 25 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 9,01 | 1,08 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,18 | 0,18 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 33,23 | 25,26 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 1,14 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 25,00 | 24,12 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Повидло | 66,0 | 225,00 | 148,50 | 233,53 | 154,13 |
| Борошно в/г | 85,5 | 139,16 | 118,99 | 144,44 | 123,50 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 133,88 | 112,46 | 138,96 | 116,72 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 111,23 | 13,35 | 115,45 | 13,85 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 30,86 | 32,03 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,58 | 21,15 |
| Меланж | 27,0 | 18,04 | 4,87 | 18,72 | 5,06 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,14 | 4,13 | 4,29 | 4,29 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,95 | 0,93 | 0,99 | 0,97 |
| Есенція цитрусова | 0,64 | 0,66 | |||
| Есенція | 0,52 | 0,54 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,53 | 0,52 |
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,13 | 0,065 | 0,13 | 0,067 |
| Вихід | 80,7 | 1000,00 | 807,00 | 1000,00 | 807,00 |