KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №013 Бісквіт з маслом і какао порошком

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком76,0200,00152,00200,00152,00
    №009 Бісквіт з ізюмом75,0150,00112,50150,00112,50
    №061 Крем "Новий"78,0130,00101,40130,00101,40
    Шоколад99,420,0019,8820,0019,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом77,01000,00769,881000,00769,88
    Вихід77,01000,00769,881000,00769,88
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07108,6191,23
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5052,8739,12
    Білок яєчний сирий12,064,257,7130,843,70
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,721,821,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57488,51370,35
    Втрати 1.5%11,575,55
    Вихід76,01000,00760,00480,00364,80

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9559,7350,17
    Пудра ванільна99,854,074,060,530,53
    Вино 0,86 0,11 
    Коньяк 0,86 0,11 
    Разом77,91022,42796,74132,91103,58
    Втрати 2.1%16,742,18
    Вихід78,01000,00780,00130,00101,40

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 293.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2785,7966,92
    Вода 146,34 42,90 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 11,96 
    Агар (E406)85,08,166,942,392,03
    Разом76,41073,30819,67314,63240,28
    Втрати 2.4%19,675,77
    Вихід80,01000,00800,00293,14234,51

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85306,41305,9561,2861,19
    Борошно в/г85,5248,20212,2149,6442,44
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0105,3188,4621,0617,69
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,0748,5210,219,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом65,21242,09809,36248,42161,87
    Втрати 6.1%49,369,87
    Вихід76,01000,00760,00200,00152,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №009 Бісквіт з ізюмом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85335,45334,9550,3250,24
    Борошно в/г85,5271,71232,3140,7634,85
    Ізюм80,078,2762,6211,749,39
    Крохмаль картопляний80,022,3617,893,352,68
    Разом63,01266,87798,71190,03119,81
    Втрати 6.1%48,717,31
    Вихід75,01000,00750,00150,00112,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 72.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8624,662,96
    Разом71,41053,30752,5876,2954,51
    Втрати 3.0%22,581,64
    Вихід73,01000,00730,0072,4352,88

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,727,290,87
    Пудра ванільна99,857,287,270,150,15
    Разом76,01343,261021,1526,8720,42
    Втрати 5.5%56,151,12
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.037205
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0189,40159,10196,45165,02
    Меланж27,0186,0050,22192,9252,09
    Борошно в/г85,590,4077,2993,7680,16
    Патока крохмальна78,085,7966,9288,9869,41
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,052,8739,1254,8340,58
    Білок яєчний сирий12,038,134,5839,554,75
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,024,662,9625,583,07
    Шоколад99,420,0019,8820,7420,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,010,219,7010,5910,06
    Крохмаль картопляний80,07,445,957,716,17
    Агар (E406)85,02,392,032,482,11
    Лимонна кислота (E330)98,01,821,791,891,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,670,670,700,70
    Вино 0,11 0,12 
    Коньяк 0,11 0,12 
    Разом 1132,08803,321174,20833,20
    Сумарні пофазні втрати 4.16%33,44
    Інші втрати 3.59%29,89
    Загальні втрати 7.6%63,32
    Вихід77,01000,00769,881000,00769,88
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.2
    №009 Бісквіт з ізюмом
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.7
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г192283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.5
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.4
      Полісахариди, г9.5
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг69.0
     Вітамін а rae, мкг169.821800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг39.241000
     Магній, мг14.24400
     Натрій, мг49.3
     Фосфор, мг76.410800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг142.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г18.6