KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 260.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№013 Бісквіт з маслом і какао порошком76.0 200.00 152.00 52.18 39.66 
3№009 Бісквіт з ізюмом75.0 150.00 112.50 39.14 29.35 
4№061 Крем "Новий"78.0 130.00 101.40 33.92 26.46 
5Шоколад99.4 20.00 19.88 5.22 5.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.0 77.0 1000.00 769.88 260.90 200.86 
Вихід23.0 77.0 1000.00 769.88 200.86 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 28.34 23.80 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 13.79 10.21 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 8.05 0.97 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.48 0.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 127.45 96.63 
Втрати 1.5%11.57 1.45 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 125.23 95.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.96 0.72 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.95 0.72 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 15.58 13.09 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 34.68 27.02 
Втрати 2.1%16.74 0.57 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 33.92 26.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.032
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 22.38 17.46 
3Вода—  146.34 —   11.19 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.12 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.62 0.53 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 82.09 62.69 
Втрати 2.4%19.67 1.50 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 76.48 61.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.99 0.75 
Упік/уварка 4.54%48.12 3.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.94 0.75 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 15.99 15.96 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 12.95 11.07 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 5.50 4.62 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 2.66 2.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 64.81 42.23 
Втрати 6.1%49.36 2.58 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 52.18 39.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 1.98 1.29 
Упік/уварка 14.26%171.74 8.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 1.69 1.29 
№009 Бісквіт з ізюмом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85335.45 334.95 13.13 13.11 
3Борошно в/г85.5 271.71 232.31 10.63 9.09 
4Ізюм80.0 78.27 62.62 3.06 2.45 
5Крохмаль картопляний80.0 22.36 17.89 0.88 0.70 
Разом37.0 63.0 1266.87 798.71 49.58 31.26 
Втрати 6.1%48.71 1.91 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 39.14 29.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 1.51 0.95 
Упік/уварка 15.94%195.76 7.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 1.27 0.95 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.43 0.77 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 19.90 14.22 
Втрати 3.0%22.58 0.43 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 18.90 13.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.21 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.29 0.21 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 1.90 0.23 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0380.038
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 7.01 5.33 
Втрати 5.5%56.15 0.29 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 5.22 5.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.19 0.15 
Упік/уварка 21.22%277.23 1.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.15 0.15 
Зведена рецептура, k=1.037205
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 260.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8592.42 92.28 95.86 95.72 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.41 41.51 51.25 43.05 
3Меланж27.0 48.53 13.10 50.33 13.59 
4Борошно в/г85.5 23.58 20.16 24.46 20.91 
5Патока крохмальна78.0 22.38 17.46 23.22 18.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  14.31 —   14.85 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 13.79 10.21 14.31 10.59 
8Білок яєчний сирий12.0 9.95 1.19 10.32 1.24 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.43 0.77 6.67 0.80 
10Шоколад99.4 5.22 5.19 5.41 5.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 3.06 2.45 3.18 2.54 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.66 2.53 2.76 2.63 
13Крохмаль картопляний80.0 1.94 1.55 2.01 1.61 
14Агар (E406)85.0 0.62 0.53 0.65 0.55 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.49 0.48 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.32 —   0.33 —   
17Пудра ванільна99.850.18 0.18 0.18 0.18 
18Вино—  0.029—   0.030—   
19Коньяк—  0.029—   0.030—   
Разом295.36 209.59 306.35 217.38 
Сумарні пофазні втрати 4.2%8.72 
Інші втрати 3.6%7.80 
Загальні втрати 7.6%16.52 
Вихід77.0 260.90 200.86 260.90 200.86 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: