KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 428.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№013 Бісквіт з маслом і какао порошком76.0 200.00 152.00 85.78 65.19 
3№009 Бісквіт з ізюмом75.0 150.00 112.50 64.34 48.25 
4№061 Крем "Новий"78.0 130.00 101.40 55.76 43.49 
5Шоколад99.4 20.00 19.88 8.58 8.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.0 77.0 1000.00 769.88 428.90 330.20 
Вихід23.0 77.0 1000.00 769.88 330.20 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 205.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 46.58 39.13 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 22.67 16.78 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 13.23 1.59 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.78 0.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 209.52 158.85 
Втрати 1.5%11.57 2.38 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 205.87 156.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.57 1.19 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.57 1.19 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 25.62 21.52 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.048—   
5Коньяк—  0.86 —   0.048—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 57.01 44.42 
Втрати 2.1%16.74 0.93 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 55.76 43.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.60 0.47 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.053
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.60 0.47 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 36.80 28.70 
3Вода—  146.34 —   18.40 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.13 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.03 0.87 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 134.94 103.06 
Втрати 2.4%19.67 2.47 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 125.73 100.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.62 1.24 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.55 1.24 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 26.28 26.24 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 21.29 18.20 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 9.03 7.59 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 4.38 4.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 106.55 69.43 
Втрати 6.1%49.36 4.23 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 85.78 65.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.25 2.12 
Упік/уварка 14.26%171.74 14.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 2.79 2.12 
№009 Бісквіт з ізюмом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85335.45 334.95 21.58 21.55 
3Борошно в/г85.5 271.71 232.31 17.48 14.95 
4Ізюм80.0 78.27 62.62 5.04 4.03 
5Крохмаль картопляний80.0 22.36 17.89 1.44 1.15 
Разом37.0 63.0 1266.87 798.71 81.50 51.39 
Втрати 6.1%48.71 3.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 64.34 48.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 2.49 1.57 
Упік/уварка 15.94%195.76 12.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 2.09 1.57 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.58 1.27 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 32.72 23.38 
Втрати 3.0%22.58 0.70 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 31.07 22.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.49 0.35 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.48 0.35 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 3.13 0.38 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0620.062
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 11.52 8.76 
Втрати 5.5%56.15 0.48 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 8.58 8.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.32 0.24 
Упік/уварка 21.22%277.23 2.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.25 0.24 
Зведена рецептура, k=1.037205
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 428.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85151.94 151.71 157.59 157.35 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 81.23 68.24 84.26 70.78 
3Меланж27.0 79.77 21.54 82.74 22.34 
4Борошно в/г85.5 38.77 33.15 40.21 34.38 
5Патока крохмальна78.0 36.80 28.70 38.16 29.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  23.53 —   24.40 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.67 16.78 23.52 17.40 
8Білок яєчний сирий12.0 16.35 1.96 16.96 2.04 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 10.58 1.27 10.97 1.32 
10Шоколад99.4 8.58 8.53 8.90 8.84 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 5.04 4.03 5.22 4.18 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.38 4.16 4.54 4.32 
13Крохмаль картопляний80.0 3.19 2.55 3.31 2.65 
14Агар (E406)85.0 1.03 0.87 1.06 0.90 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.78 0.77 0.81 0.80 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.52 —   0.54 —   
17Пудра ванільна99.850.29 0.29 0.30 0.30 
18Вино—  0.048—   0.050—   
19Коньяк—  0.048—   0.050—   
Разом485.55 344.54 503.61 357.36 
Сумарні пофазні втрати 4.2%14.34 
Інші втрати 3.6%12.82 
Загальні втрати 7.6%27.16 
Вихід77.0 428.90 330.20 428.90 330.20 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: