Техніко-технологічна карта: Торт Родзинка солодка [Івантєєвка] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Родзинка солодка [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Родзинка солодка [Івантєєвка]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Родзинка солодка [Івантєєвка].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Повидло
- Зареєструватися
- Ізюм
- Кокосова посипання
- Крохмаль картопляний
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №009 Бісквіт з ізюмом
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Родзинка солодка [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
№009 Бісквіт з ізюмом	75,0	150,00	112,50	150,00	112,50
№083 Крем білковий на агарі	70,0	50,00	35,00	50,00	35,00
Повидло	69,0	40,00	27,60	40,00	27,60
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	30,00	28,50	30,00	28,50
Кокосова посипання	98,0	10,00	9,80	10,00	9,80
Разом	76,9	1000,00	769,20	1000,00	769,20
Вихід	76,9	1000,00	769,20	1000,00	769,20

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 480 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	108,61	91,23
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	52,87	39,12
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	30,84	3,70
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	1,82	1,79
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	488,51	370,35
Втрати 1.5%			11,57		5,55
Вихід	76,0	1000,00	760,00	480,00	364,80

Вологість 24.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 293.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	85,79	66,92
Вода		146,34		42,90
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		11,96
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	2,39	2,03
Разом	76,4	1073,30	819,67	314,63	240,28
Втрати 2.4%			19,67		5,77
Вихід	80,0	1000,00	800,00	293,14	234,51

Вологість 20.0 ±3.0%

№013 Бісквіт з маслом і какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	306,41	305,95	61,28	61,19
Борошно в/г	85,5	248,20	212,21	49,64	42,44
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	105,31	88,46	21,06	17,69
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	51,07	48,52	10,21	9,70
Зареєструватися
Разом	65,2	1242,09	809,36	248,42	161,87
Втрати 6.1%			49,36		9,87
Вихід	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Вологість 24.0 ±3.0%

№009 Бісквіт з ізюмом
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 150 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	335,45	334,95	50,32	50,24
Борошно в/г	85,5	271,71	232,31	40,76	34,85
Ізюм	80,0	78,27	62,62	11,74	9,39
Крохмаль картопляний	80,0	22,36	17,89	3,35	2,68
Разом	63,0	1266,87	798,71	190,03	119,81
Втрати 6.1%			48,71		7,31
Вихід	75,0	1000,00	750,00	150,00	112,50

Вологість 25.0 ±3.0%

№083 Крем білковий на агарі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	334,46	40,14	16,72	2,01
Агар (E406)	85,0	4,78	4,06	0,24	0,20
Разом	70,6	1008,16	712,11	50,41	35,61
Втрати 1.7%			12,11		0,61
Вихід	70,0	1000,00	700,00	50,00	35,00

Вологість 30.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.041665
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	186,00	50,22	193,75	52,31
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	129,67	108,92	135,07	113,46
Борошно в/г	85,5	90,40	77,29	94,16	80,51
Патока крохмальна	78,0	85,79	66,92	89,37	69,70
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	52,87	39,12	55,07	40,75
Білок яєчний сирий	12,0	47,56	5,71	49,54	5,95
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	40,21	38,20	41,89	39,80
Повидло	69,0	40,00	27,60	41,67	28,75
Зареєструватися
Ізюм	80,0	11,74	9,39	12,23	9,78
Кокосова посипання	98,0	10,00	9,80	10,42	10,21
Крохмаль картопляний	80,0	7,44	5,95	7,75	6,20
Агар (E406)	85,0	2,63	2,24	2,74	2,33
Зареєструватися
Есенція цитрусова		1,22		1,27
Разом		1118,85	798,31	1165,47	831,57
Сумарні пофазні втрати 3.65%			29,11
Інші втрати 4.0%					33,26
Загальні втрати 7.5%					62,37
Вихід	76,9	1000,00	769,20	1000,00	769,20

Нормовані фізико-хімічні показники

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№013 Бісквіт з маслом і какао порошком
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	19.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	38.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	55.2

№009 Бісквіт з ізюмом
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	8.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.7

№083 Крем білковий на агарі
Вологість,%	30.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	16	20	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	10.7
Масло какао, %	0.6
Вуглеводи, за різницею, г	0.2
Вуглеводи, г	51	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	40.7
Полісахариди, г	10.1
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	47.5
Вітамін а rae, мкг	132.7	17	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.1	12	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	0.2
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Фолацин, мкг	0.1	0	200
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	39.5	4	1000
Магній, мг	35.7	9	400
Натрій, мг	51.5
Фосфор, мг	106.3	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Марганець, мг	0.0
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.2	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	0.0
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	131.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.7
Жир, г	16.2


Найменування показника	Характеристика