_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Осінній сад [Подольськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Осінній сад [Подольськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукровий пісок
- Фрукти з варення
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Вода
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Осінній сад [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Желе (торта Осінній сад) і Ніг Вологість,% 75.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 816-2017 Консерви. Компоти. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.9 Полісахариди, г 9.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 60.8 8 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 6 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.4 2 1000 Магній, мг 4.6 1 400 Натрій, мг 32.0 Фосфор, мг 56.4 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 133.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання фруктова | 69,0 | 290,00 | 200,10 | 290,00 | 200,10 |
Фрукти з варення | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
Желе (торта Осінній сад) і Ніг | 25,0 | 80,00 | 20,00 | 80,00 | 20,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 66,8 | 1000,00 | 668,10 | 1000,00 | 668,10 |
Вихід | 66,8 | 1000,00 | 668,10 | 1000,00 | 668,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 390 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
Есенція | 3,47 | 1,35 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 10,94 | 9,30 | 0,88 | 0,74 |
Есенція | 2,73 | 0,22 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,73 | 2,68 | 0,22 | 0,21 |
Разом | 22,8 | 1110,00 | 252,57 | 88,80 | 20,21 |
Втрати 1.02% | 2,57 | 0,21 | |||
Вихід | 25,0 | 1000,00 | 250,00 | 80,00 | 20,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,84 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,15 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 3,51 | 3,50 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 2,84 | 2,43 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 0,70 | 0,56 |
Есенція | 3,51 | 0,035 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 12,94 | 8,07 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 0,57 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 10,00 | 7,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 231,48 | 62,50 | 244,83 | 66,10 |
Цукровий пісок | 99,85 | 179,93 | 179,66 | 190,30 | 190,01 |
Фрукти з варення | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 158,65 | 114,23 |
Борошно в/г | 85,5 | 112,49 | 96,18 | 118,98 | 101,73 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 45,15 | 47,75 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,78 | 22,22 | 29,38 | 23,50 |
Коньяк або вино десертне | 3,84 | 4,06 | |||
Есенція | 1,61 | 1,70 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,22 | 0,21 | 0,23 | 0,23 |
Есенція ромова | 0,15 | 0,16 | |||
Вихід | 66,8 | 1000,00 | 668,10 | 1000,00 | 668,10 |