_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- вода
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№025 Повітряно-горіховий
Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №025 Повітряно-горіховий Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 28 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 23.4 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.9 Полісахариди, г 1.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 105.9 Вітамін а rae, мкг 184.1 23 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.3 2 1000 Магній, мг 28.4 7 400 Натрій, мг 32.7 Фосфор, мг 53.2 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 54.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 24.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 27.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№025 Повітряно-горіховий | 96,5 | 300,00 | 289,50 | 300,00 | 289,50 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 100,00 | 78,80 | 100,00 | 78,80 |
№023 Повітряний | 96,5 | 60,00 | 57,90 | 60,00 | 57,90 |
Разом | 84,7 | 1000,00 | 847,40 | 1000,00 | 847,40 |
Вихід | 84,7 | 1000,00 | 847,40 | 1000,00 | 847,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 540 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 248,11 | 208,41 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,20 | 2,19 |
Вино | 0,86 | 0,46 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,46 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 552,11 | 430,24 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 9,04 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 540,00 | 421,20 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 42,45 | 35,66 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,82 | 4,58 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
Коньяк | 1,94 | 0,19 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 102,47 | 80,49 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,69 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 100,00 | 78,80 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 355.49 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 86,45 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 45,58 | 33,73 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 365,36 | 266,71 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 7,20 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 355,49 | 259,51 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 102,58 | 12,31 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 87,19 | 85,01 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 2,56 | 2,56 |
Разом | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 397,50 | 304,73 |
Втрати 5.0% | 50,78 | 15,23 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 300,00 | 289,50 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 21,63 | 2,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,43 | 0,43 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 79,75 | 60,63 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 2,73 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 60,00 | 57,90 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 290,56 | 244,07 | 301,03 | 252,87 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 124,21 | 14,91 | 128,69 | 15,44 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 87,19 | 85,01 | 90,33 | 88,08 |
вода | 86,45 | 89,56 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 5,57 | 5,56 | 5,77 | 5,76 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,82 | 4,58 | 5,00 | 4,75 |
Коньяк | 0,66 | 0,68 | |||
Вино | 0,46 | 0,48 | |||
Вихід | 84,7 | 1000,00 | 847,40 | 1000,00 | 847,40 |