KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 958.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№025 Повітряно-горіховий96.5 300.00 289.50 287.58 277.51 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 100.00 78.80 95.86 75.54 
4№023 Повітряний96.5 60.00 57.90 57.52 55.50 
Разом15.3 84.7 1000.00 847.40 958.60 812.32 
Вихід15.3 84.7 1000.00 847.40 812.32 
Рецептури
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 517.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 237.84 199.78 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 2.11 2.10 
4Вино—  0.86 —   0.45 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.45 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 529.25 412.43 
Втрати 2.1%16.74 8.67 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 517.64 403.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 5.56 4.33 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 5.56 4.33 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 40.70 34.18 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 4.62 4.39 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.36 0.36 
5Коньяк—  1.94 —   0.19 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 98.23 77.16 
Втрати 2.1%16.92 1.62 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 95.86 75.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.03 0.81 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.03 0.81 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 340.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   82.87 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 43.69 32.33 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 350.23 255.67 
Втрати 2.7%20.25 6.90 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 340.78 248.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 4.73 3.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 4.73 3.45 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 287.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 98.34 11.80 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 83.58 81.49 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 2.46 2.46 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 381.04 292.12 
Втрати 5.0%50.78 14.60 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 287.58 277.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.52 7.30 
Упік/уварка 20.56%265.56 76.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.57 7.30 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 20.74 2.49 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.41 0.41 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 76.45 58.12 
Втрати 4.5%45.46 2.61 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 57.52 55.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.72 1.31 
Упік/уварка 21.22%275.73 15.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.35 1.31 
Зведена рецептура, k=1.036029
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 958.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85475.64 474.92 492.77 492.04 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 278.53 233.97 288.57 242.40 
3Білок яєчний сирий12.0 119.07 14.29 123.36 14.80 
4Ядро горіха смажене97.5 83.58 81.49 86.59 84.43 
5вода—  82.87 —   85.85 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 43.69 32.33 45.26 33.49 
7Пудра ванільна99.855.34 5.33 5.53 5.52 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.62 4.39 4.79 4.55 
9Коньяк—  0.63 —   0.65 —   
10Вино—  0.45 —   0.46 —   
Разом1094.42 846.73 1133.85 877.23 
Сумарні пофазні втрати 4.1%34.41 
Інші втрати 3.5%30.51 
Загальні втрати 7.4%64.92 
Вихід84.7 958.60 812.32 958.60 812.32 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: