Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.2432 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№025 Повітряно-горіховий	№062 Крем "Новий" шоколадний	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	58.8	51.7	—	14.5	125.0	124.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	62.5	—	—	10.7	—	73.2	61.5
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	25.8	—	5.5	31.3	3.75
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	22.0	—	—	22.0	21.4
вода	—	—	21.8	—	—	—	21.8	—
Зареєструватися	74.0	—	11.5	—	—	—	11.5	8.5
Пудра ванільна	99.85	0.55	—	0.65	0.09	0.11	1.4	1.4
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	1.2	—	1.2	1.2
Коньяк	—	0.12	—	—	0.05	—	0.17	—
Вино	—	0.12	—	—	—	—	0.12	—
Разом сировин на напівфабрикати		63.29	92.1	100.15	12.04	20.11	287.69	222.55
Зареєструватися	73.0	75.8	—	—	13.8	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		139.09	92.1	100.15	25.84	20.11	—	—
Вихід напівфабрикатів		136.1	89.6	75.6	25.2	15.1	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		131.3	—	73.0	24.3	14.6	—	—
Вихід готової продукції	84.7							206.1
Вологість	15.3%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	21.2 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.