_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Серпуховский сувенір [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Серпуховский сувенір [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем, конфітюр, варення
- Меланж
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Серпуховский сувенір [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ТУ 10-03.799-89 Конфітюри плодові та ягідні
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.7 Полісахариди, г 11.6 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Бета-каротин, мкг 77.6 Вітамін а rae, мкг 77.3 10 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 2.1 21 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.2 4 1000 Магній, мг 58.1 15 400 Натрій, мг 35.3 Фосфор, мг 120.8 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.5 18 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 140.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 265,00 | 262,62 | 265,00 | 262,62 |
Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 265,00 | 190,80 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
Разом | 81,7 | 1000,00 | 817,16 | 1000,00 | 817,16 |
Вихід | 81,7 | 1000,00 | 817,16 | 1000,00 | 817,16 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 420 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,79 | 145,57 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 118,09 | 100,96 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,16 | 23,33 |
Есенція | 3,47 | 1,46 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 537,47 | 335,46 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 20,46 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 281,31 | 202,55 |
Меланж | 27,0 | 242,98 | 65,61 | 257,94 | 69,64 |
Цукровий пісок | 99,85 | 145,79 | 145,57 | 154,76 | 154,53 |
Борошно в/г | 85,5 | 118,09 | 100,96 | 125,36 | 107,18 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 29,16 | 23,33 | 30,95 | 24,76 |
Есенція | 1,46 | 1,55 | |||
Вихід | 81,7 | 1000,00 | 817,16 | 1000,00 | 817,16 |