Техніко-технологічна карта: Торт Шатурянка [Шатура] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Шатурянка [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Шатурянка [Шатура]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Шатурянка [Шатура].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Патока крохмальна
- Меланж
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Есенція
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №099 Помада
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
  
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Шатурянка [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	150,00	112,50	150,00	112,50
№061 Крем "Новий"	78,0	130,00	101,40	130,00	101,40
№095 Сироп для промочкі	50,0	70,00	35,00	70,00	35,00
№107 Шоколадна крупка	89,3	35,00	31,26	35,00	31,26
Зареєструватися
Разом	76,2	1000,00	761,66	1000,00	761,66
Вихід	76,2	1000,00	761,66	1000,00	761,66

№106 Суфле шоколадне
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 600 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	217,34	182,57	130,40	109,54
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	105,80	78,29	63,48	46,98
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	64,07	60,87	38,44	36,52
Білок яєчний сирий	12,0	61,67	7,40	37,00	4,44
Зареєструватися
Есенція цитрусова		2,45		1,47
Разом	77,0	1041,63	802,02	624,98	481,21
Втрати 1.5%			12,02		7,21
Вихід	79,0	1000,00	790,00	600,00	474,00

Вологість 21.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 130 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	59,73	50,17
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,53	0,53
Вино		0,86		0,11
Коньяк		0,86		0,11
Разом	77,9	1022,42	796,74	132,91	103,58
Втрати 2.1%			16,74		2,18
Вихід	78,0	1000,00	780,00	130,00	101,40

Вологість 22.0 ±2.0%

№107 Шоколадна крупка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 35 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	194,35	184,63	6,80	6,46
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	40,89	34,35	1,43	1,20
Пудра ванільна	99,85	5,19	5,18	0,18	0,18
Разом	89,2	1015,94	906,61	35,56	31,73
Втрати 1.5%			13,61		0,48
Вихід	89,3	1000,00	893,00	35,00	31,26

Вологість 10.7 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 351.99 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	103,01	80,35
Вода		146,34		51,51
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		14,36
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	2,87	2,44
Разом	76,4	1073,30	819,67	377,79	288,52
Втрати 2.4%			19,67		6,92
Вихід	80,0	1000,00	800,00	351,99	281,59

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 150 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	52,07	51,99
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	42,17	36,06
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	10,41	8,33
Есенція		3,47		0,52
Разом	62,4	1279,69	798,72	191,95	119,81
Втрати 6.1%			48,72		7,31
Вихід	75,0	1000,00	750,00	150,00	112,50

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 72.43 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	24,66	2,96
Разом	71,4	1053,30	752,58	76,29	54,51
Втрати 3.0%			22,58		1,64
Вихід	73,0	1000,00	730,00	72,43	52,88

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 70 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	35,91	35,86
Коньяк або вино десертне		47,95		3,36
Есенція ромова		1,92		0,13
Разом	45,4	1127,32	512,30	78,91	35,86
Втрати 2.4%			12,30		0,86
Вихід	50,0	1000,00	500,00	70,00	35,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 27.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		265,08		7,20
Патока крохмальна	78,0	119,29	93,05	3,24	2,53
Есенція		2,76		0,075
Разом	75,0	1182,37	887,09	32,09	24,08
Втрати 0.8%			7,09		0,19
Вихід	88,0	1000,00	880,00	27,14	23,89

Вологість 12.0 ±1.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 15 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	414,25	413,63	6,21	6,20
Патока крохмальна	78,0	103,34	80,61	1,55	1,21
Агар (E406)	85,0	10,34	8,79	0,16	0,13
Есенція		3,10		0,046
Зареєструватися
Фарба харчова		1,00		0,015
Разом	50,0	1010,08	505,04	15,15	7,58
Втрати 1.0%			5,04		0,076
Вихід	50,0	1000,00	500,00	15,00	7,50

Вологість 50.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.038636
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	191,56	160,91	198,97	167,13
Вода		119,71		124,34
Патока крохмальна	78,0	107,80	84,09	111,97	87,33
Меланж	27,0	86,78	23,43	90,13	24,34
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	45,24	42,98	46,99	44,64
Борошно в/г	85,5	42,17	36,06	43,80	37,45
Білок яєчний сирий	12,0	37,00	4,44	38,43	4,61
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	24,66	2,96	25,62	3,07
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		3,36		3,49
Агар (E406)	85,0	3,03	2,57	3,14	2,67
Лимонна кислота (E330)	98,0	2,22	2,18	2,31	2,26
Есенція цитрусова		1,47		1,53
Зареєструватися
Есенція		0,64		0,67
Есенція ромова		0,13		0,14
Вино		0,11		0,12
Коньяк		0,11		0,12
Зареєструватися
Разом		1114,08	788,52	1157,12	818,98
Сумарні пофазні втрати 3.41%			26,86
Інші втрати 3.72%					30,47
Загальні втрати 7.0%					57,33
Вихід	76,2	1000,00	761,66	1000,00	761,66

Нормовані фізико-хімічні показники

№106 Суфле шоколадне
Вологість,%	21.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	24.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	58.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.7

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№107 Шоколадна крупка
Вологість,%	10.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	72.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.9

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№099 Помада
Вологість,%	12.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

№104 Желе
Вологість,%	50.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	47.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	18	21	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	15.9
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	52	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	44.5
Полісахариди, г	7.5
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	70.3
Вітамін а rae, мкг	147.1	18	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	39.6	4	1000
Магній, мг	24.4	6	400
Натрій, мг	37.9
Фосфор, мг	74.7	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.5	11	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	4	11
Холестерин, мг	87.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.5
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	17.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.0
Жир, г	17.6


Найменування показника	Характеристика