KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Шатурянка [Шатура] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Шатурянка [Шатура]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 314.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 47.14 35.36 
3№061 Крем "Новий"78.0 130.00 101.40 40.86 31.87 
4№095 Сироп для промочкі50.0 70.00 35.00 22.00 11.00 
5№107 Шоколадна крупка89.3 35.00 31.26 11.00 9.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.8 76.2 1000.00 761.66 314.30 239.39 
Вихід23.8 76.2 1000.00 761.66 239.39 
Рецептури
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 40.99 34.43 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 19.95 14.76 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 12.08 11.48 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 11.63 1.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   0.46 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 196.43 151.25 
Втрати 1.5%12.02 2.27 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 188.58 148.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 1.47 1.13 
Упік/уварка 2.54%26.21 4.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 1.43 1.13 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 18.77 15.77 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.035—   
5Коньяк—  0.86 —   0.035—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 41.78 32.55 
Втрати 2.1%16.74 0.68 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 40.86 31.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.44 0.34 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.039
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.44 0.34 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 2.14 2.03 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.45 0.38 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0570.057
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 11.18 9.97 
Втрати 1.5%13.61 0.15 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 11.00 9.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0840.075
Упік/уварка 0.07%0.69 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0840.075
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 110.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 32.38 25.25 
3Вода—  146.34 —   16.19 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   4.51 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.90 0.77 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 118.74 90.68 
Втрати 2.4%19.67 2.18 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 110.63 88.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.42 1.09 
Упік/уварка 4.54%48.12 5.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.36 1.09 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 16.36 16.34 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 13.26 11.33 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.27 2.62 
5Есенція—  3.47 —   0.16 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 60.33 37.66 
Втрати 6.1%48.72 2.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 47.14 35.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.84 1.15 
Упік/уварка 16.78%208.18 9.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.53 1.15 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.75 0.93 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 23.98 17.13 
Втрати 3.0%22.58 0.51 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 22.77 16.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.36 0.26 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.35 0.26 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 11.29 11.27 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.05 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.042—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 24.80 11.27 
Втрати 2.4%12.30 0.27 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 22.00 11.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.30 0.14 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.14 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   2.26 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.02 0.79 
4Есенція—  2.76 —   0.024—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 10.09 7.57 
Втрати 0.8%7.09 0.061
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 8.53 7.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0400.030
Упік/уварка 14.74%173.61 1.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0340.030
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 1.95 1.95 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.49 0.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0490.041
5Есенція—  3.10 —   0.015—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.005—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 4.76 2.38 
Втрати 1.0%5.04 0.024
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 4.71 2.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Зведена рецептура, k=1.038636
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 314.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85117.37 117.20 121.91 121.73 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.21 50.58 62.54 52.53 
3Вода—  37.63 —   39.08 —   
4Патока крохмальна78.0 33.88 26.43 35.19 27.45 
5Меланж27.0 27.27 7.36 28.33 7.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 19.95 14.76 20.72 15.33 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.22 13.51 14.77 14.03 
8Борошно в/г85.5 13.26 11.33 13.77 11.77 
9Білок яєчний сирий12.0 11.63 1.40 12.08 1.45 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 7.75 0.93 8.05 0.97 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 3.27 2.62 3.40 2.72 
12Коньяк або вино десертне—  1.05 —   1.10 —   
13Агар (E406)85.0 0.95 0.81 0.99 0.84 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.70 0.68 0.72 0.71 
15Есенція цитрусова—  0.46 —   0.48 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.22 0.22 0.23 0.23 
17Есенція—  0.20 —   0.21 —   
18Есенція ромова—  0.042—   0.044—   
19Вино—  0.035—   0.036—   
20Коньяк—  0.035—   0.036—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.005—   0.005—   
Разом350.16 247.83 363.68 257.41 
Сумарні пофазні втрати 3.4%8.44 
Інші втрати 3.7%9.58 
Загальні втрати 7.0%18.02 
Вихід76.2 314.30 239.39 314.30 239.39 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: