KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Презентація [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
Торт Презентація [Воскресенськ]
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Торт Презентація [Воскресенськ].

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби Торт Презентація [Воскресенськ] має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця курячі повинні бути свіжими, не мати стороннього запаху, ушкоджень шкаралупи. Не допускаються для виробництва яйця зі змішаним жовтком і білком.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Агар (E406)

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Амоній вуглекислий є щільні шматки з кристалів, які легко розбити в порошок. Кристали можуть бути білого кольору, безбарвними, злегка рожевими, сірими. Реактив летючий, має характерний запах аміаку, тому що вже при кімнатній температурі починає розкладатися, виділяючи NH3 (аміак). Водорастворім, розчиняється в спирті і гліцерині, нестійкий при нагріванні, при зіткненні з повітрям, в розчині. Повинен зберігатися в герметичній тарі, в прохолодному сухому приміщенні, бажано в судинах, захищених від світла.

      Есенція цитрусова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пудра ванільна

      Коньяк

      Ванілін

      Вино

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця обробляють у відповідності до діючих Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого обсягу. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ℃ для виготовлення крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 ч.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 ℃ протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.

      Вода

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Агар (E406)
      Агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 ч.

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Карбонат амонію попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану, просівають через сита з осередками 1,5-2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 градусів і проціджують через сита з осередками 0,5 мм.

      Есенція цитрусова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пудра ванільна

      Коньяк

      Ванілін

      Вино

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №106 Суфле шоколадне

      Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, борошно в/г, яйця курячі, ядро горіха смажене, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, какао-порошок, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, розпушувач - карбонат амонію, есенція цитрусова, сіль, пудра ванільна, коньяк, ванілін, вино.

    Склад:цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, борошно в/г, яйця курячі, ядро горіха смажене, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, какао-порошок, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, розпушувач - E503(i), есенція цитрусова, сіль, пудра ванільна, коньяк, ванілін, вино.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Презентація [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити