Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Презентація [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Презентація [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.3752 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№106 Суфле шоколадне	№015 Бісквіт "Стефанія"	№098 Сахаро-агаровий сироп	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	34.2	75.5	15.4	—	—	125.1	124.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	47.8	29.4	—	—	9.0	8.3	94.5	79.4
Патока крохмальна	78.0	—	—	37.7	—	—	—	37.7	29.4
Борошно в/г	85.5	—	37.1	—	—	—	—	37.1	31.8
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	31.5	—	—	—	—	31.5	8.5
Зареєструватися	97.5	—	30.9	—	—	—	—	30.9	30.1
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	23.3	—	—	—	—	—	23.3	17.2
Вода	—	—	—	18.9	—	—	—	18.9	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	14.1	2.6	—	—	—	0.95	17.65	16.8
Білок яєчний сирий	12.0	13.6	—	—	—	—	—	13.6	1.6
Зареєструватися	12.0	—	—	—	7.4	—	—	7.4	0.88
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	5.3	—	—	—	5.3	—
Агар (E406)	85.0	—	—	1.1	—	—	—	1.1	0.89
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.8	—	—	—	—	—	0.8	0.79
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	0.59	—	—	—	—	0.59	—
Зареєструватися	—	0.54	—	—	—	—	—	0.54	—
Сіль	96.5	—	0.39	—	—	—	—	0.39	0.37
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.08	0.07	0.15	0.15
Коньяк	—	—	—	—	—	0.02	0.04	0.06	—
Ванілін	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		100.14	166.71	138.5	22.8	9.12	9.36	446.63	342.78
Зареєструватися	80.0	128.9	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	—	10.9	10.7	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		229.04	166.71	138.5	22.8	20.02	20.06	—	—
Вихід напівфабрикатів		219.8	133.4	128.9	21.7	19.6	19.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		210.1	127.6	—	—	18.8	18.8	—	—
Вихід готової продукції	84.0								315.3
Вологість	16.0%	21.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №015 Бісквіт "Стефанія"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №106 Суфле шоколадне
Приготування - Торт Презентація [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №015 Бісквіт "Стефанія"

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №106 Суфле шоколадне

Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.

Приготування - Торт Презентація [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники