Техніко-технологічна карта: Торт Презентація [Воскресенськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Презентація [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Презентація [Воскресенськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Презентація [Воскресенськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Ванілін
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
  №062 Крем "Новий" шоколадний
  Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №106 Суфле шоколадне
  Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Презентація [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№015 Бісквіт "Стефанія"	94,0	340,00	319,60	340,00	319,60
№061 Крем "Новий"	78,0	50,00	39,00	50,00	39,00
№062 Крем "Новий" шоколадний	78,8	50,00	39,40	50,00	39,40
Разом	84,0	1000,00	840,40	1000,00	840,40
Вихід	84,0	1000,00	840,40	1000,00	840,40

№106 Суфле шоколадне
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 560 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	217,34	182,57	121,71	102,24
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	105,80	78,29	59,25	43,84
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	64,07	60,87	35,88	34,09
Білок яєчний сирий	12,0	61,67	7,40	34,54	4,14
Зареєструватися
Есенція цитрусова		2,45		1,37
Разом	77,0	1041,63	802,02	583,31	449,13
Втрати 1.5%			12,02		6,73
Вихід	79,0	1000,00	790,00	560,00	442,40

Вологість 21.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	22,97	19,30
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,20	0,20
Вино		0,86		0,043
Коньяк		0,86		0,043
Разом	77,9	1022,42	796,74	51,12	39,84
Втрати 2.1%			16,74		0,84
Вихід	78,0	1000,00	780,00	50,00	39,00

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	21,23	17,83
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	2,41	2,29
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,19	0,19
Коньяк		1,94		0,10
Разом	78,6	1024,68	804,92	51,23	40,25
Втрати 2.1%			16,92		0,85
Вихід	78,8	1000,00	788,00	50,00	39,40

Вологість 21.2 ±1.5%

№015 Бісквіт "Стефанія"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 340 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	256,23	255,85	87,12	86,99
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	236,12	63,75	80,28	21,68
Ядро горіха смажене	97,5	231,32	225,54	78,65	76,68
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	220,21	184,98	74,87	62,89
Зареєструватися
Амоній вуглекислий (E503(i))		4,43		1,51
Сіль	96,5	2,91	2,81	0,99	0,95
Ванілін		0,24		0,082
Разом	79,2	1249,34	989,46	424,78	336,42
Втрати 5.0%			49,46		16,82
Вихід	94,0	1000,00	940,00	340,00	319,60

Вологість 6.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 328.52 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	96,15	74,99
Вода		146,34		48,08
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		13,40
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	2,68	2,28
Разом	76,4	1073,30	819,67	352,60	269,28
Втрати 2.4%			19,67		6,46
Вихід	80,0	1000,00	800,00	328,52	262,82

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 55.17 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	18,79	2,25
Разом	71,4	1053,30	752,58	58,11	41,52
Втрати 3.0%			22,58		1,25
Вихід	73,0	1000,00	730,00	55,17	40,27

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.045959
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	240,78	202,26	251,85	211,55
Патока крохмальна	78,0	96,15	74,99	100,56	78,44
Борошно в/г	85,5	94,65	80,93	99,00	84,64
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	80,28	21,68	83,97	22,67
Зареєструватися
Вода		61,48		64,31
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	59,25	43,84	61,97	45,86
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	44,92	42,67	46,98	44,64
Білок яєчний сирий	12,0	34,54	4,14	36,12	4,33
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	2,68	2,28	2,80	2,38
Лимонна кислота (E330)	98,0	2,04	2,00	2,14	2,10
Амоній вуглекислий (E503(i))		1,51		1,58
Есенція цитрусова		1,37		1,44
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	0,39	0,39	0,41	0,41
Коньяк		0,14		0,15
Ванілін		0,082		0,085
Вино		0,043		0,045
Разом		1137,46	873,34	1189,74	913,48
Сумарні пофазні втрати 3.77%			32,94
Інші втрати 4.39%					40,14
Загальні втрати 8.0%					73,08
Вихід	84,0	1000,00	840,40	1000,00	840,40

Нормовані фізико-хімічні показники

№106 Суфле шоколадне
Вологість,%	21.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	24.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	58.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.7

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

№015 Бісквіт "Стефанія"
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	34.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	26.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.8

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	19.7
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	49	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	38.4
Полісахариди, г	10.7
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	88.0
Вітамін а rae, мкг	175.4	22	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.4	14	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.0	10	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	39.2	4	1000
Магній, мг	46.2	12	400
Натрій, мг	72.5
Фосфор, мг	104.7	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.7	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.6	5	11
Холестерин, мг	91.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.5
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	21.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	25.3


Найменування показника	Характеристика