_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Сніжана [Щелково]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Сніжана [Щелково].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вершки збиті сухі "Шлагина"
- Білок яєчний сирий
- Цукрова пудра
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№024 Повітряний
Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Сніжана [Щелково] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.9 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.5 0 1000 Магній, мг 2.5 1 400 Натрій, мг 52.8 Фосфор, мг 7.5 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вершки збиті сухі "Шлагина" | 57,2 | 350,00 | 200,02 | 350,00 | 200,02 |
| №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 | 96,5 | 70,00 | 67,55 | 70,00 | 67,55 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
| Разом | 82,8 | 1000,00 | 827,61 | 1000,00 | 827,61 |
| Вихід | 82,8 | 1000,00 | 827,61 | 1000,00 | 827,61 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 570 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 269,55 | 32,35 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 2,70 | 2,64 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 2,70 | 2,69 |
| Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 814,04 | 575,97 |
| Втрати 4.5% | 45,48 | 25,92 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 570,00 | 550,05 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 33,45 | 4,01 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,33 | 0,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,33 | 0,33 |
| Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 101,03 | 71,48 |
| Втрати 5.5% | 56,16 | 3,93 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 70,00 | 67,55 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вершки збиті сухі "Шлагина" | 57,2 | 350,00 | 200,02 | 364,02 | 208,04 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 303,00 | 36,36 | 315,14 | 37,82 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,40 | 10,39 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,03 | 2,97 | 3,15 | 3,09 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 82,8 | 1000,00 | 827,61 | 1000,00 | 827,61 |