_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№204 печиво "Руденеліс"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №204 печиво "Руденеліс".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно вівсяне
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Сіль
- Кориця
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №204 печиво "Руденеліс" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.6 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.4 Полісахариди, г 35.7 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.6 Вітамін а rae, мкг 107.6 13 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.0 2 1000 Магній, мг 26.1 7 400 Натрій, мг 286.7 Фосфор, мг 98.6 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 31.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 328,89 | 328,40 |
| Борошно вівсяне | 85,5 | 205,91 | 176,05 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 171,59 | 144,14 |
| вода | 91,35 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 4,00 | 3,86 |
| Кориця | 100,0 | 0,86 | 0,86 |
| Ванілін | 0,57 | ||
| Разом | 82,5 | 1174,39 | 968,87 |
| Втрати 4.01% | 38,87 | ||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |