_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Вишня [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Вишня [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Крем "Дрім" сухий
- Меланж
- Фонд "вишня"
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем "Дрім"-вішня
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Вишня [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем "Дрім"-вішня Вологість,% 59.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.0 2 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 15 4 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 8.6 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 38.1 5 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.2 1 1000 Магній, мг 2.8 1 400 Натрій, мг 20.0 Фосфор, мг 35.3 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 83.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| Разом | 49,0 | 1000,00 | 490,50 | 1000,00 | 490,50 |
| Вихід | 49,0 | 1000,00 | 490,50 | 1000,00 | 490,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 750 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем "Дрім" сухий | 97,0 | 251,15 | 243,62 | 188,36 | 182,71 |
| Фонд "вишня" | 97,0 | 167,43 | 162,41 | 125,57 | 121,81 |
| Разом | 40,4 | 1004,58 | 406,02 | 753,44 | 304,52 |
| Втрати 0.5% | 2,02 | 1,52 | |||
| Вихід | 40,4 | 1000,00 | 404,00 | 750,00 | 303,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Есенція | 3,47 | 0,87 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем "Дрім" сухий | 97,0 | 188,36 | 182,71 | 196,83 | 190,92 |
| Меланж | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 151,13 | 40,81 |
| Фонд "вишня" | 97,0 | 125,57 | 121,81 | 131,22 | 127,28 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 86,78 | 86,65 | 90,68 | 90,54 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 18,13 | 14,51 |
| Есенція | 0,87 | 0,91 | |||
| Вихід | 49,0 | 1000,00 | 490,50 | 1000,00 | 490,50 |