KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Кошик з тістечками [Солнечногорськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Кошик з тістечками [Солнечногорськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Кошик з тістечками [Солнечногорськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №024 Повітряний

      Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Тістечко Повітряне з кремом (подвійне)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Тістечко Горішок

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Кошик з тістечками [Солнечногорськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тістечко Трубочка з кремом80,2270,00216,44270,00216,44
    Тістечко Повітряне з кремом (подвійне)88,1260,00229,11260,00229,11
    №022 Заварний76,0100,0076,00100,0076,00
    №061 Крем "Новий"78,0100,0078,00100,0078,00
    Разом81,71000,00816,901000,00816,90
    Вихід81,71000,00816,901000,00816,90
    Тістечко Горішок
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №022 Заварний76,0235,33178,8563,5448,29
    Ядро горіха смажене97,5152,22148,4141,1040,07
    Разом80,51000,00804,98270,00217,34
    Вихід80,51000,00804,98270,00217,34
    Тістечко Трубочка з кремом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №099 Помада88,0267,00234,9672,0963,44
    №022 Заварний76,0253,00192,2868,3151,92
    Разом80,21000,00801,64270,00216,44
    Вихід80,21000,00801,64270,00216,44
    Тістечко Повітряне з кремом (подвійне)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 260 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0453,00353,34117,7891,87
    Разом88,11000,00881,20260,00229,11
    Вихід88,11000,00881,20260,00229,11
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 512.74 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95235,58197,89
    Пудра ванільна99,854,074,062,092,08
    Вино 0,86 0,44 
    Коньяк 0,86 0,44 
    Разом77,91022,42796,74524,24408,52
    Втрати 2.1%16,748,59
    Вихід78,01000,00780,00512,74399,94

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 285.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8697,2811,67
    Разом71,41053,30752,58300,91215,00
    Втрати 3.0%22,586,45
    Вихід73,01000,00730,00285,68208,55

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №022 Заварний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 231.85 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5455,46389,42105,6090,29
    вода 260,93 60,50 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0227,69191,2652,7944,34
    Сіль96,55,705,501,321,28
    Разом46,01735,46798,31402,37185,09
    Втрати 4.8%38,318,88
    Вихід76,01000,00760,00231,85176,21

    Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

    №024 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 142.22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0472,8956,7567,258,07
    Лимонна кислота (E330)98,04,734,640,670,66
    Пудра ванільна99,854,734,720,670,67
    Разом70,81428,141010,48203,11143,71
    Втрати 4.5%45,486,47
    Вихід96,51000,00965,00142,22137,24

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 72.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 19,11 
    Патока крохмальна78,0119,2993,058,606,71
    Есенція 2,76 0,20 
    Разом75,01182,37887,0985,2463,95
    Втрати 0.8%7,090,51
    Вихід88,01000,00880,0072,0963,44

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.005798
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0288,37242,23290,05243,64
    Меланж27,0182,1649,18183,2249,47
    Борошно в/г85,5105,6090,29106,2190,81
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,097,2811,6797,8411,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,067,258,0767,648,12
    Ядро горіха смажене97,541,1040,0741,3440,30
    Патока крохмальна78,08,606,718,656,75
    Пудра ванільна99,852,762,762,782,77
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,670,660,680,66
    Вино 0,44 0,44 
    Коньяк 0,44 0,44 
    Есенція 0,20 0,20 
    Разом 1271,28847,801278,65852,71
    Сумарні пофазні втрати 3.64%30,90
    Інші втрати 0.58%4,92
    Загальні втрати 4.2%35,81
    Вихід81,71000,00816,901000,00816,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Тістечко Горішок
    Вологість,%19.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.8
    Тістечко Трубочка з кремом
    Вологість,%19.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.5
    Тістечко Повітряне з кремом (подвійне)
    Вологість,%11.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.1
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №022 Заварний
    Вологість,%24.0 +4.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %5.4
    №024 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г273383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г23.2
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.7
      Полісахариди, г7.7
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг105.6
     Вітамін а rae, мкг231.129800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.01118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг29.531000
     Магній, мг17.14400
     Натрій, мг92.2
     Фосфор, мг75.09800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг157.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %24.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г27.5