Техніко-технологічна карта: Торт Метелик [Воскресенськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Метелик [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Метелик [Воскресенськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Метелик [Воскресенськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція цитрусова
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №095 Сироп для промочкі
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №105 Суфле
  Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
  
  Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Метелик [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№095 Сироп для промочкі	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
№105 Суфле	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
№061 Крем "Новий"	78,0	130,00	101,40	130,00	101,40
№116 Жженка	78,0	20,00	15,60	20,00	15,60
Разом	71,1	1000,00	711,00	1000,00	711,00
Вихід	71,1	1000,00	711,00	1000,00	711,00

№040 Особливий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 450 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	146,06	39,44	65,73	17,75
Борошно в/г	85,5	136,32	116,55	61,34	52,45
Цукровий пісок	99,85	74,01	73,90	33,30	33,25
№116 Жженка	78,0	42,84	33,42	19,28	15,04
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	3,89	3,70	1,75	1,66
Есенція		1,36		0,61
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,44	0,22
Разом	70,7	1116,30	789,19	502,34	355,14
Втрати 3.7%			29,19		13,14
Вихід	76,0	1000,00	760,00	450,00	342,00

Вологість 24.0 ±3.0%

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	45,25	38,01
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	22,03	16,30
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	12,85	1,54
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	0,76	0,74
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	203,54	154,31
Втрати 1.5%			11,57		2,31
Вихід	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 130 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	59,73	50,17
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,53	0,53
Вино		0,86		0,11
Коньяк		0,86		0,11
Разом	77,9	1022,42	796,74	132,91	103,58
Втрати 2.1%			16,74		2,18
Вихід	78,0	1000,00	780,00	130,00	101,40

Вологість 22.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Коньяк або вино десертне		47,95		9,59
Есенція ромова		1,92		0,38
Разом	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Втрати 2.4%			12,30		2,46
Вихід	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 122.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	35,75	27,88
Вода		146,34		17,87
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		4,98
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	1,00	0,85
Разом	76,4	1073,30	819,67	131,10	100,12
Втрати 2.4%			19,67		2,40
Вихід	80,0	1000,00	800,00	122,14	97,71

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 72.43 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	24,66	2,96
Разом	71,4	1053,30	752,58	76,29	54,51
Втрати 3.0%			22,58		1,64
Вихід	73,0	1000,00	730,00	72,43	52,88

Вологість 27.0 ±2.0%

№116 Жженка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 39.28 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		520,78		20,46
Разом	62,4	1388,75	866,67	54,55	34,04
Втрати 10.0%			86,67		3,40
Вихід	78,0	1000,00	780,00	39,28	30,64

Вологість 22.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.035187
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	293,13	292,69	303,45	302,99
Вода		156,19		161,68
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	104,98	88,19	108,68	91,29
Меланж	27,0	65,73	17,75	68,04	18,37
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	35,75	27,88	37,00	28,86
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	24,66	2,96	25,53	3,06
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	22,03	16,30	22,80	16,87
Білок яєчний сирий	12,0	12,85	1,54	13,30	1,60
Зареєструватися
Амоній вуглекислий (E503(i))		2,63		2,72
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	1,75	1,66	1,81	1,72
Агар (E406)	85,0	1,00	0,85	1,03	0,88
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,76	0,74	0,79	0,77
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	0,53	0,53	0,55	0,55
Есенція цитрусова		0,51		0,53
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,44	0,22	0,46	0,23
Есенція ромова		0,38		0,40
Зареєструватися
Коньяк		0,11		0,12
Разом		1112,34	738,53	1151,48	764,52
Сумарні пофазні втрати 3.73%			27,53
Інші втрати 3.4%					25,99
Загальні втрати 7.0%					53,52
Вихід	71,1	1000,00	711,00	1000,00	711,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№040 Особливий
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	14.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	31.3

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№116 Жженка
Вологість,%	22.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	9.5	11	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	8.6
Масло какао, %	0.0
Вуглеводи, г	36	10	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	31.2
Полісахариди, г	5.2
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	38.4
Вітамін а rae, мкг	84.7	11	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	17.3	2	1000
Магній, мг	4.1	1	400
Натрій, мг	30.6
Фосфор, мг	29.5	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	57.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	9.5


Найменування показника	Характеристика