KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Метелик [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Метелик [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 219.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 43.82 21.91 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 43.82 33.30 
4№061 Крем "Новий"78.0 130.00 101.40 28.48 22.22 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 4.38 3.42 
Разом28.9 71.1 1000.00 711.00 219.10 155.78 
Вихід28.9 71.1 1000.00 711.00 155.78 
Рецептури
№040 Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 14.40 3.89 
3Борошно в/г85.5 136.32 116.55 13.44 11.49 
4Цукровий пісок99.8574.01 73.90 7.30 7.29 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 4.22 3.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.89 3.70 0.38 0.36 
8Есенція—  1.36 —   0.13 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.10 0.048
Разом29.3 70.7 1116.30 789.19 110.06 77.81 
Втрати 3.7%29.19 2.88 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 98.60 74.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 2.04 1.44 
Упік/уварка 6.98%76.45 7.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 1.89 1.44 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 9.92 8.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 4.83 3.57 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 2.82 0.34 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.17 0.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 44.60 33.81 
Втрати 1.5%11.57 0.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 43.82 33.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.33 0.25 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.33 0.25 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 13.09 10.99 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 29.12 22.69 
Втрати 2.1%16.74 0.48 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 28.48 22.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 22.48 22.45 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.10 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.084—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 49.40 22.45 
Втрати 2.4%12.30 0.54 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 43.82 21.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.59 0.27 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 7.83 6.11 
3Вода—  146.34 —   3.92 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.09 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.22 0.19 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 28.72 21.94 
Втрати 2.4%19.67 0.53 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 26.76 21.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.34 0.26 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.33 0.26 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.40 0.65 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 16.72 11.94 
Втрати 3.0%22.58 0.36 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 15.87 11.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.25 0.18 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.25 0.18 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   4.48 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 11.95 7.46 
Втрати 10.0%86.67 0.75 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 8.61 6.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.60 0.37 
Упік/уварка 19.99%263.76 2.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.48 0.37 
Зведена рецептура, k=1.035187
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 219.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 69.51 51.44 71.96 53.25 
2Цукровий пісок99.8564.23 64.13 66.49 66.39 
3Вода—  34.22 —   35.43 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 23.00 19.32 23.81 20.00 
5Меланж27.0 14.40 3.89 14.91 4.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 13.44 11.49 13.91 11.90 
7Патока крохмальна78.0 7.83 6.11 8.11 6.32 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.40 0.65 5.59 0.67 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 4.83 3.57 5.00 3.70 
10Білок яєчний сирий12.0 2.82 0.34 2.91 0.35 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.10 —   2.18 —   
12Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.58 —   0.60 —   
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.38 0.36 0.40 0.38 
14Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.23 0.19 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.14 —   
17Пудра ванільна99.850.12 0.12 0.12 0.12 
18Есенція цитрусова—  0.11 —   0.12 —   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.10 0.0480.10 0.050
20Есенція ромова—  0.084—   0.087—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.024—   0.025—   
22Коньяк—  0.024—   0.025—   
Разом243.71 161.81 252.29 167.51 
Сумарні пофазні втрати 3.7%6.03 
Інші втрати 3.4%5.69 
Загальні втрати 7.0%11.73 
Вихід71.1 219.10 155.78 219.10 155.78 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: