Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Метелик [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Метелик [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.9088 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№040 Особливий	№105 Суфле	№095 Сироп для промочкі	№061 Крем "Новий"	№098 Сахаро-агаровий сироп	№063 Молочно-цукровий сироп	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	74.0	298.5	—	—	—	—	—	—	298.5	220.9
Цукровий пісок	99.85	31.3	—	96.5	—	67.3	48.6	32.1	275.8	275.4
Вода	—	—	—	106.2	—	16.8	—	19.2	142.2	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	42.6	—	56.2	—	—	—	98.8	83.0
Меланж	27.0	61.8	—	—	—	—	—	—	61.8	16.7
Зареєструватися	85.5	57.7	—	—	—	—	—	—	57.7	49.3
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	33.6	—	—	33.6	26.2
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	23.2	—	23.2	2.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	20.7	—	—	—	—	—	20.7	15.3
Білок яєчний сирий	12.0	—	12.1	—	—	—	—	—	12.1	1.5
Зареєструватися	—	—	—	9.0	—	—	—	—	9.0	—
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	—	—	4.7	—	—	4.7	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	2.5	—	—	—	—	—	—	2.5	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	1.6	—	—	—	—	—	—	1.6	1.6
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.94	—	—	0.94	0.8
Зареєструватися	98.0	—	0.71	—	—	—	—	—	0.71	0.7
Есенція	—	0.58	—	—	—	—	—	—	0.58	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.5	—	—	—	0.5	0.5
Есенція цитрусова	—	—	0.48	—	—	—	—	—	0.48	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.41	—	—	—	—	—	—	0.41	0.21
Зареєструватися	—	—	—	0.36	—	—	—	—	0.36	—
Вино	—	—	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Коньяк	—	—	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Разом сировин на напівфабрикати		454.39	76.59	212.06	56.92	123.34	71.8	51.3	1046.4	694.91
Зареєструватися	78.0	18.1	—	—	—	—	—	—	—	—
№098 Сахаро-агаровий сироп	80.0	—	114.9	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	68.1	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		472.49	191.49	212.06	125.02	123.34	71.8	51.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		423.4	188.2	188.2	122.3	114.9	68.1	37.0	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		409.0	181.8	181.8	118.1	—	—	18.2	—	—
Вихід готової продукції	71.1									646.2
Вологість	28.9%	24.0 ±3.0%	24.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - №040 Особливий
Приготування - Торт Метелик [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №040 Особливий

Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.

Приготування - Торт Метелик [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники