_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Павлово-Посадські візерунки [Павловський Посад]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Павлово-Посадські візерунки [Павловський Посад].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Крем Новий обробний шоколадний
№054 Крем вершковий фруктовий
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Павлово-Посадські візерунки [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№054 Крем вершковий фруктовий Вологість,% 28.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.2 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 Крем Новий обробний шоколадний Вологість,% 19.9 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.1 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.7 Полісахариди, г 9.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.3 Вітамін а rae, мкг 147.7 18 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.8 3 1000 Магній, мг 11.8 3 400 Натрій, мг 35.6 Фосфор, мг 73.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 157.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 14.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 192,00 | 96,00 | 192,00 | 96,00 |
№054 Крем вершковий фруктовий | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 184,00 | 132,48 |
Крем Новий обробний шоколадний | 80,1 | 128,00 | 102,53 | 128,00 | 102,53 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 96,00 | 74,88 | 96,00 | 74,88 |
Разом | 70,6 | 1000,00 | 705,89 | 1000,00 | 705,89 |
Вихід | 70,6 | 1000,00 | 705,89 | 1000,00 | 705,89 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 184 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 92,37 | 72,05 |
Разом | 72,0 | 1004,02 | 722,89 | 184,74 | 133,01 |
Втрати 0.4% | 2,89 | 0,53 | |||
Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 184,00 | 132,48 |
Вологість 28.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 188.37 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 86,55 | 72,70 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,77 | 0,77 |
Вино | 0,86 | 0,16 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,16 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 192,59 | 150,08 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,15 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 188,37 | 146,93 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 128 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 51,74 | 43,46 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 16,06 | 15,26 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 0,20 | 0,20 |
Разом | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 130,74 | 104,72 |
Втрати 2.09% | 17,14 | 2,19 | |||
Вихід | 80,1 | 1000,00 | 801,00 | 128,00 | 102,53 |
Вологість 19.9 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 192 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 98,51 | 98,36 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,21 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,37 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 216,45 | 98,36 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,36 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 192,00 | 96,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 57,10 | 6,85 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,64 | 126,21 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,79 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,70 | 122,42 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 237,94 | 64,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 138,29 | 116,16 | 142,19 | 119,44 |
Борошно в/г | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,64 | 98,87 |
Вода | 108,36 | 111,42 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 57,10 | 6,85 | 58,71 | 7,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,55 | 22,84 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 16,06 | 15,26 | 16,52 | 15,69 |
Коньяк або вино десертне | 9,21 | 9,47 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,96 | 0,96 | 0,99 | 0,99 |
Есенція ромова | 0,37 | 0,38 | |||
Вино | 0,16 | 0,17 | |||
Коньяк | 0,16 | 0,17 | |||
Вихід | 70,6 | 1000,00 | 705,89 | 1000,00 | 705,89 |