_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Ольга [Люберці]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ольга [Люберці].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Шоколад
- Білок яєчний сирий
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Коньяк
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ольга [Люберці] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.8 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.6 Полісахариди, г 3.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 70.3 Вітамін а rae, мкг 123.8 15 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.2 3 1000 Магній, мг 30.0 7 400 Натрій, мг 32.5 Фосфор, мг 56.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 36.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 22.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Шоколад | 99,4 | 180,00 | 178,92 | 180,00 | 178,92 |
№023 Повітряний | 96,5 | 180,00 | 173,70 | 180,00 | 173,70 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 110,00 | 85,80 | 110,00 | 85,80 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 110,00 | 86,68 | 110,00 | 86,68 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,6 | 1000,00 | 845,63 | 1000,00 | 845,63 |
Вихід | 84,6 | 1000,00 | 845,63 | 1000,00 | 845,63 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 410 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 92,77 | 77,93 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 45,16 | 33,42 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 26,34 | 3,16 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,56 | 1,53 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 417,27 | 316,34 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 4,74 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 410,00 | 311,60 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 110 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 50,54 | 42,45 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,45 | 0,45 |
Вино | 0,86 | 0,095 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,095 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 112,47 | 87,64 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,84 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 110,00 | 85,80 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 110 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 46,70 | 39,23 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,30 | 5,04 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,41 | 0,41 |
Коньяк | 1,94 | 0,21 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 112,71 | 88,54 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,86 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 110,00 | 86,68 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 1,94 | 1,85 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,41 | 0,34 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,052 | 0,052 |
Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 10,16 | 9,07 |
Втрати 1.5% | 13,61 | 0,14 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 10,00 | 8,93 |
Вологість 10.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250.39 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 73,28 | 57,16 |
Вода | 146,34 | 36,64 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 10,22 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,04 | 1,74 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 268,74 | 205,24 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 4,93 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 250,39 | 200,31 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 64,90 | 7,79 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,30 | 1,30 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 239,25 | 181,88 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 8,18 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 180,00 | 173,70 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 121.37 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,33 | 4,96 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 127,84 | 91,34 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,74 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 121,37 | 88,60 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7.76 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 2,06 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 0,93 | 0,72 |
Есенція | 2,76 | 0,021 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 9,17 | 6,88 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,055 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 7,76 | 6,82 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 190,42 | 159,95 | 200,28 | 168,24 |
Шоколад | 99,4 | 180,00 | 178,92 | 189,32 | 188,19 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 91,24 | 10,95 | 95,97 | 11,52 |
Патока крохмальна | 78,0 | 74,20 | 57,88 | 78,05 | 60,88 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 45,16 | 33,42 | 47,50 | 35,15 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 41,33 | 4,96 | 43,47 | 5,22 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 7,25 | 6,89 | 7,62 | 7,24 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,21 | 2,21 | 2,33 | 2,32 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,56 | 1,53 | 1,64 | 1,61 |
Есенція цитрусова | 1,05 | 1,10 | |||
Коньяк | 0,31 | 0,32 | |||
Вино | 0,095 | 0,10 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 84,6 | 1000,00 | 845,63 | 1000,00 | 845,63 |