_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Оригінальний [Солнечногорськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Оригінальний [Солнечногорськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Шоколад
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Есенція
- Пудра ванільна
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Вино
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Оригінальний [Солнечногорськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №085 Крем білковий на агарі Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.7 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.2 Полісахариди, г 10.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 34.5 Вітамін а rae, мкг 120.5 15 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.5 3 1000 Магній, мг 22.2 6 400 Натрій, мг 39.7 Фосфор, мг 84.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 150.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 156,00 | 121,68 | 156,00 | 121,68 |
Шоколад | 99,4 | 100,00 | 99,40 | 100,00 | 99,40 |
№105 Суфле | 76,0 | 100,00 | 76,00 | 100,00 | 76,00 |
Зареєструватися | |||||
№085 Крем білковий на агарі | 70,0 | 10,00 | 7,00 | 10,00 | 7,00 |
Разом | 72,8 | 1000,00 | 727,73 | 1000,00 | 727,73 |
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,73 | 1000,00 | 727,73 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 156 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 71,68 | 60,21 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,63 | 0,63 |
Вино | 0,86 | 0,13 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 159,50 | 124,29 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,61 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 156,00 | 121,68 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 22,63 | 19,01 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 11,01 | 8,15 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 6,42 | 0,77 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,38 | 0,37 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 101,77 | 77,16 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 1,16 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 100,00 | 76,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,55 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,42 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 86.92 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 21,14 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 11,14 | 8,25 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 89,33 | 65,21 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 1,76 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 86,92 | 63,45 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 61.07 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 17,87 | 13,94 |
Вода | 146,34 | 8,94 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 2,49 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,50 | 0,42 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 65,55 | 50,06 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 1,20 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 61,07 | 48,86 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 3,34 | 0,40 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,048 | 0,041 |
Ванілін | 0,93 | 0,009 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,002 | 0,002 |
Разом | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 10,09 | 7,12 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 0,12 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 10,00 | 7,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 239,02 | 64,54 |
Вода | 156,73 | 161,88 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 116,16 | 99,32 |
Шоколад | 99,4 | 100,00 | 99,40 | 103,29 | 102,67 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,68 | 22,94 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 22,16 | 16,40 | 22,89 | 16,94 |
Патока крохмальна | 78,0 | 17,87 | 13,94 | 18,46 | 14,40 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 14,00 | 13,65 | 14,46 | 14,10 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 9,77 | 1,17 | 10,09 | 1,21 |
Есенція | 1,39 | 1,43 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,66 | 0,65 |
Агар (E406) | 85,0 | 0,55 | 0,46 | 0,56 | 0,48 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,37 | 0,39 | 0,39 |
Есенція цитрусова | 0,26 | 0,26 | |||
Вино | 0,13 | 0,14 | |||
Коньяк | 0,13 | 0,14 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,73 | 1000,00 | 727,73 |