KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Оригінальний [Солнечногорськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Оригінальний [Солнечногорськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 274.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 220.00 110.00 60.41 30.21 
3№061 Крем "Новий"78.0 156.00 121.68 42.84 33.41 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 27.46 27.30 
5№105 Суфле76.0 100.00 76.00 27.46 20.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№085 Крем білковий на агарі70.0 10.00 7.00 2.75 1.92 
Разом27.2 72.8 1000.00 727.73 274.60 199.83 
Вихід27.2 72.8 1000.00 727.73 199.83 
Рецептури
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 19.68 16.53 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.037—   
5Коньяк—  0.86 —   0.037—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 43.80 34.13 
Втрати 2.1%16.74 0.72 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 42.84 33.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.46 0.36 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.040
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.46 0.36 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 6.21 5.22 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 3.02 2.24 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 1.76 0.21 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.10 0.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 27.95 21.19 
Втрати 1.5%11.57 0.32 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 27.46 20.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.21 0.16 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.068
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.21 0.16 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 38.13 38.07 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 30.88 26.40 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.63 6.10 
5Есенція—  3.47 —   0.38 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 140.56 87.73 
Втрати 6.1%48.72 5.35 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 109.84 82.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.29 2.68 
Упік/уварка 16.78%208.18 22.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.57 2.68 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 31.00 30.95 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.90 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 68.10 30.95 
Втрати 2.4%12.30 0.74 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 60.41 30.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   5.80 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 3.06 2.26 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 24.53 17.91 
Втрати 2.7%20.25 0.48 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 23.87 17.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.33 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.33 0.24 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 4.91 3.83 
3Вода—  146.34 —   2.45 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.14 0.12 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 18.00 13.75 
Втрати 2.4%19.67 0.33 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 16.77 13.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.22 0.16 
Упік/уварка 4.54%48.12 0.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.21 0.16 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 0.92 0.11 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0130.011
4Ванілін—  0.93 —   0.003—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 2.77 1.96 
Втрати 1.7%12.11 0.033
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 2.75 1.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0240.017
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0240.017
Зведена рецептура, k=1.032888
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 274.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8596.44 96.30 99.61 99.46 
2Меланж27.0 63.55 17.16 65.64 17.72 
3Вода—  43.04 —   44.45 —   
4Борошно в/г85.5 30.88 26.40 31.90 27.27 
5Шоколад99.4 27.46 27.30 28.36 28.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 25.90 21.75 26.75 22.47 
7Крохмаль картопляний80.0 7.63 6.10 7.88 6.30 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.08 4.50 6.28 4.65 
9Патока крохмальна78.0 4.91 3.83 5.07 3.95 
10Ядро горіха смажене97.5 3.84 3.75 3.97 3.87 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.90 —   2.99 —   
12Білок яєчний сирий12.0 2.68 0.32 2.77 0.33 
13Есенція—  0.38 —   0.39 —   
14Пудра ванільна99.850.17 0.17 0.18 0.18 
15Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.15 0.13 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.11 0.11 
18Есенція цитрусова—  0.070—   0.072—   
19Вино—  0.037—   0.038—   
20Коньяк—  0.037—   0.038—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.003—   0.003—   
Разом316.38 207.81 326.78 214.65 
Сумарні пофазні втрати 3.8%7.98 
Інші втрати 3.2%6.83 
Загальні втрати 6.9%14.81 
Вихід72.8 274.60 199.83 274.60 199.83 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: