KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Крістіна [Митищі] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Крістіна [Митищі]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Крістіна [Митищі].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Крістіна [Митищі] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0350,00332,50350,00332,50
    Шоколад99,4130,00129,22130,00129,22
    №061 Крем "Новий"78,070,0054,6070,0054,60
    Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату95,020,0019,0020,0019,00
    Разом86,21000,00862,121000,00862,12
    Вихід86,21000,00862,121000,00862,12
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0797,3081,73
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5047,3635,05
    Білок яєчний сирий12,064,257,7127,633,32
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,721,631,60
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57437,62331,78
    Втрати 1.5%11,574,98
    Вихід76,01000,00760,00430,00326,80

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9532,1627,02
    Пудра ванільна99,854,074,060,280,28
    Вино 0,86 0,060 
    Коньяк 0,86 0,060 
    Разом77,91022,42796,7471,5755,77
    Втрати 2.1%16,741,17
    Вихід78,01000,00780,0070,0054,60

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом95,01000,00950,0020,0019,00
    Вихід95,01000,00950,0020,0019,00
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,05117,6398,81
    Цукровий пісок99,85317,92317,44117,63117,45
    Меланж27,0224,1860,5382,9522,40
    Разом78,41280,021004,12473,61371,53
    Втрати 5.39%54,1220,03
    Вихід95,01000,00950,00370,00351,50
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 262.61 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2776,8559,95
    Вода 146,34 38,43 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 10,71 
    Агар (E406)85,08,166,942,141,82
    Разом76,41073,30819,67281,85215,25
    Втрати 2.4%19,675,17
    Вихід80,01000,00800,00262,61210,08

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 39 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8613,281,59
    Разом71,41053,30752,5841,0829,35
    Втрати 3.0%22,580,88
    Вихід73,01000,00730,0039,0028,47

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.025502
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5155,40132,87159,36136,26
    Шоколад99,4130,00129,22133,32132,52
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0129,46108,74132,76111,52
    Маргарин84,0117,6398,81120,63101,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,076,8559,9578,8161,47
    Вода 49,14 50,40 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,047,3635,0548,5735,94
    Білок яєчний сирий12,027,633,3228,333,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,02,141,822,201,87
    Лимонна кислота (E330)98,01,631,601,681,64
    Есенція цитрусова 1,10 1,12 
    Пудра ванільна99,850,280,280,290,29
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,060 0,062 
    Разом 1134,12894,341163,05917,15
    Сумарні пофазні втрати 3.6%32,22
    Інші втрати 2.49%22,81
    Загальні втрати 6.0%55,03
    Вихід86,21000,00862,121000,00862,12
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г263183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.7
    Вуглеводи, г5415365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.4
      Полісахариди, г13.5
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг47.4
     Вітамін а rae, мкг275.734800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг2.22210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг35.341000
     Магній, мг23.26400
     Натрій, мг46.7
     Фосфор, мг69.69800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.21111
     Холестерин, мг72.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г25.6