Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Крістіна [Митищі] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Крістіна [Митищі]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.2372 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	Здобне-збивний напівфабрикат	№098 Сахаро-агаровий сироп	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	28.6	37.4	—	6.8	—	72.8	72.7
Борошно в/г	85.5	—	37.8	—	—	—	—	37.8	32.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	23.7	—	—	7.8	—	—	31.5	26.5
Маргарин	84.0	—	28.6	—	—	—	—	28.6	24.0
Меланж	27.0	—	20.2	—	—	—	—	20.2	5.4
Зареєструватися	78.0	—	—	18.7	—	—	—	18.7	14.6
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	11.5	—	—	—	—	—	11.5	8.5
Вода	—	—	—	9.3	—	—	—	9.3	—
Білок яєчний сирий	12.0	6.7	—	—	—	—	—	6.7	0.81
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	3.2	—	3.2	0.39
Зареєструватися	—	—	—	2.6	—	—	—	2.6	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.52	—	—	—	0.52	0.44
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.4	—	—	—	—	—	0.4	0.39
Есенція цитрусова	—	0.27	—	—	—	—	—	0.27	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.07	—	—	0.07	0.07
Зареєструватися	—	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Коньяк	—	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		42.57	115.2	68.52	7.89	10.0	—	—	—
Зареєструватися	80.0	63.9	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	9.5	—	—	—	—
Здобне-збивний напівфабрикат	95.0	—	—	—	—	—	4.9	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		106.47	115.2	68.52	17.39	10.0	4.9	—	—
Вихід напівфабрикатів		104.6	90.0	63.9	17.0	9.5	4.9	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	31.6	31.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	275.78	217.5
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		102.0	83.0	—	16.6	—	4.7	—	—
Вихід готової продукції	86.2								204.5
Вологість	13.8%	24.0 ±2.0%	5.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	5.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Крістіна [Митищі]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Крістіна [Митищі]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники