KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Крістіна [Митищі] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Крістіна [Митищі]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 350.00 332.50 57.47 54.60 
3Шоколад99.4 130.00 129.22 21.35 21.22 
4№061 Крем "Новий"78.0 70.00 54.60 11.49 8.97 
5Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату95.0 20.00 19.00 3.28 3.12 
Разом13.8 86.2 1000.00 862.12 164.20 141.56 
Вихід13.8 86.2 1000.00 862.12 141.56 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 15.98 13.42 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 7.78 5.75 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 4.54 0.54 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.27 0.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 71.86 54.48 
Втрати 1.5%11.57 0.82 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 70.61 53.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.54 0.41 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.54 0.41 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 5.28 4.44 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0470.047
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 11.75 9.16 
Втрати 2.1%16.74 0.19 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 11.49 8.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.10 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.10 
Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом5.0 95.0 1000.00 950.00 3.28 3.12 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 3.28 3.12 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 19.31 16.22 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 19.31 19.29 
4Меланж27.0 224.18 60.53 13.62 3.68 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 77.77 61.00 
Втрати 5.4%54.12 3.29 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 60.75 57.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.10 1.64 
Упік/уварка 17.43%217.04 13.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.73 1.64 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 12.62 9.84 
3Вода—  146.34 —   6.31 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.76 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.35 0.30 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 46.28 35.34 
Втрати 2.4%19.67 0.85 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 43.12 34.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.56 0.42 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.53 0.42 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.18 0.26 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 6.75 4.82 
Втрати 3.0%22.58 0.14 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 6.40 4.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.10 0.072
Упік/уварка 2.12%22.03 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.10 0.072
Зведена рецептура, k=1.025502
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 164.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8549.12 49.05 50.37 50.30 
2Борошно в/г85.5 25.52 21.82 26.17 22.37 
3Шоколад99.4 21.35 21.22 21.89 21.76 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 21.26 17.86 21.80 18.31 
5Маргарин84.0 19.31 16.22 19.81 16.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 13.62 3.68 13.97 3.77 
7Патока крохмальна78.0 12.62 9.84 12.94 10.09 
8Вода—  8.07 —   8.28 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 7.78 5.75 7.97 5.90 
10Білок яєчний сирий12.0 4.54 0.54 4.65 0.56 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 2.18 0.26 2.24 0.27 
12Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.36 0.31 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.28 0.27 
14Есенція цитрусова—  0.18 —   0.18 —   
15Пудра ванільна99.850.0470.0470.0480.048
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.010—   0.010—   
17Коньяк—  0.010—   0.010—   
Разом186.22 146.85 190.97 150.60 
Сумарні пофазні втрати 3.6%5.29 
Інші втрати 2.5%3.75 
Загальні втрати 6.0%9.04 
Вихід86.2 164.20 141.56 164.20 141.56 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: