_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Фруктово-кокосовий [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фруктово-кокосовий [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Джем
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Кокосова посипання
- Крем "Кармона"
- Лікер
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем "Кармона" масляний
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фруктово-кокосовий [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 Крем "Кармона" масляний Вологість,% 47.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 64.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 16.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.6 Вуглеводи, за різницею, г 1.3 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.3 Полісахариди, г 8.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 88.2 Вітамін а rae, мкг 120.0 15 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 1.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.5 0 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.1 2 1000 Магній, мг 11.5 3 400 Натрій, мг 33.7 Фосфор, мг 70.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 1.0 1 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 143.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
| Крем "Кармона" масляний | 52,2 | 200,00 | 104,47 | 200,00 | 104,47 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 143,01 | 71,50 | 143,01 | 71,50 |
| Кокосова посипання | 98,0 | 57,00 | 55,86 | 57,00 | 55,86 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 67,1 | 1000,00 | 670,82 | 1000,00 | 670,82 |
| Вихід | 67,1 | 1000,00 | 670,82 | 1000,00 | 670,82 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 385.71 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 135,22 | 115,61 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 133,88 | 133,68 |
| Есенція | 3,47 | 1,34 | |||
| Разом | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 493,59 | 309,55 |
| Втрати 6.55% | 52,54 | 20,26 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 385,71 | 289,28 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 410,21 | 344,58 | 82,04 | 68,92 |
| Крем "Кармона" | 96,0 | 102,55 | 98,45 | 20,51 | 19,69 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 82,04 | 81,92 | 16,41 | 16,38 |
| Разом | 52,2 | 1005,03 | 524,95 | 201,01 | 104,99 |
| Втрати 0.5% | 2,62 | 0,52 | |||
| Вихід | 52,2 | 1000,00 | 522,33 | 200,00 | 104,47 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 143.01 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 73,37 | 73,26 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,86 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,27 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 161,22 | 73,26 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,76 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 143,01 | 71,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 223,14 | 60,25 | 231,64 | 62,54 |
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 207,61 | 149,48 |
| Вода | 162,75 | 168,95 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 135,22 | 115,61 | 140,37 | 120,02 |
| Зареєструватися | |||||
| Кокосова посипання | 98,0 | 57,00 | 55,86 | 59,17 | 57,99 |
| Крем "Кармона" | 96,0 | 20,51 | 19,69 | 21,29 | 20,44 |
| Лікер | 40,0 | 14,28 | 5,71 | 14,82 | 5,93 |
| Коньяк або вино десертне | 6,86 | 7,12 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,27 | 0,29 | |||
| Вихід | 67,1 | 1000,00 | 670,82 | 1000,00 | 670,82 |