_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Наташа [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Наташа [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Джем, конфітюр, варення
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Коньяк
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№002 Крихітка бісквітна смажена
Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Наташа [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.8 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.1 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 83.8 Вітамін а rae, мкг 142.1 18 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.8 2 1000 Магній, мг 5.7 1 400 Натрій, мг 31.7 Фосфор, мг 57.0 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 137.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 13.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 290,91 | 226,91 | 290,91 | 226,91 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 212,12 | 106,06 | 212,12 | 106,06 |
| Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 121,21 | 87,27 | 121,21 | 87,27 |
| №104 Желе | 50,0 | 30,30 | 15,15 | 30,30 | 15,15 |
| Зареєструватися | |||||
| №023 Повітряний | 96,5 | 9,09 | 8,77 | 9,09 | 8,77 |
| Разом | 69,9 | 1000,00 | 698,74 | 1000,00 | 698,74 |
| Вихід | 69,9 | 1000,00 | 698,74 | 1000,00 | 698,74 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 290.91 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 133,66 | 112,28 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,18 | 1,18 |
| Вино | 0,86 | 0,25 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,25 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 297,43 | 231,78 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 4,87 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 290,91 | 226,91 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 324.25 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 112,55 | 112,38 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 91,17 | 77,95 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,51 | 18,01 |
| Есенція | 3,47 | 1,13 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 414,94 | 258,99 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 15,80 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 324,25 | 243,19 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 212.12 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 108,83 | 108,67 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,17 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,41 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 239,13 | 108,67 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,61 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 212,12 | 106,06 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 162.09 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 55,19 | 6,62 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 170,73 | 121,98 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 3,66 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 162,09 | 118,32 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 30.3 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,55 | 12,53 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,13 | 2,44 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,31 | 0,27 |
| Есенція | 3,10 | 0,094 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 1,00 | 0,030 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 30,61 | 15,30 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,30 | 15,15 |
Вологість 50.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 12.12 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,33 | 5,32 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,32 | 3,69 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,07 | 0,85 |
| Есенція | 4,40 | 0,053 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 19,65 | 12,26 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,87 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 12,12 | 11,39 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 9.09 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,28 | 0,39 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,066 | 0,065 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 12,08 | 9,19 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 0,41 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 9,09 | 8,77 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 196,47 | 53,05 | 202,80 | 54,76 |
| Вода | 134,14 | 138,46 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 133,66 | 112,28 | 137,97 | 115,89 |
| Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 121,21 | 87,27 | 125,11 | 90,08 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 55,19 | 6,62 | 56,97 | 6,84 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 23,58 | 18,86 | 24,33 | 19,47 |
| Коньяк або вино десертне | 10,17 | 10,50 | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 3,28 | 0,39 | 3,38 | 0,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,27 | 1,31 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,25 | 1,25 | 1,29 | 1,29 |
| Есенція ромова | 0,41 | 0,42 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,31 | 0,27 | 0,32 | 0,27 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 0,25 | 0,26 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,062 | 0,061 | 0,064 | 0,063 |
| Фарба харчова | 0,030 | 0,031 | |||
| Вихід | 69,9 | 1000,00 | 698,74 | 1000,00 | 698,74 |