_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт листковий вершково-фруктовий [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт листковий вершково-фруктовий [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Джем
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Сіль
- Пудра ванільна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт листковий вершково-фруктовий [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№056 Крем вершковий фруктовий Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 73.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.8 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 28.6 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.3 Полісахариди, г 26.5 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 187.1 Вітамін а rae, мкг 241.0 30 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.2 2 1000 Магній, мг 8.7 2 400 Натрій, мг 125.9 Фосфор, мг 50.8 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 77.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 29.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 29.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№056 Крем вершковий фруктовий | 75,0 | 380,00 | 285,00 | 380,00 | 285,00 |
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 102,00 | 94,35 | 102,00 | 94,35 |
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Разом | 86,0 | 1000,00 | 859,60 | 1000,00 | 859,60 |
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 859,60 | 1000,00 | 859,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 190,76 | 148,80 |
Разом | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 381,53 | 286,15 |
Втрати 0.4% | 3,02 | 1,15 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190.76 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 87,65 | 73,62 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,78 | 0,78 |
Вино | 0,86 | 0,16 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,16 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 195,04 | 151,99 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,19 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 190,76 | 148,80 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 503 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 220,61 | 185,31 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 16,77 | 4,53 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,65 | 2,55 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,44 | 0,43 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 571,36 | 475,74 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 10,47 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 503,00 | 465,28 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 106.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 36,19 | 4,34 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 111,95 | 79,99 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,40 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 106,29 | 77,59 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 102 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 45,20 | 37,97 |
Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,44 | 0,93 |
Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,54 | 0,52 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,090 | 0,088 |
Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 117,06 | 97,47 |
Втрати 3.2% | 30,59 | 3,12 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 102,00 | 94,35 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 353,45 | 296,90 | 363,46 | 305,31 |
Джем | 72,0 | 190,76 | 137,35 | 196,17 | 141,24 |
Цукровий пісок | 99,85 | 75,76 | 75,65 | 77,91 | 77,79 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 36,19 | 4,34 | 37,22 | 4,47 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,42 | 15,40 |
Сіль | 96,5 | 3,19 | 3,08 | 3,28 | 3,16 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,78 | 0,78 | 0,80 | 0,80 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,16 | 0,17 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 859,60 | 1000,00 | 859,60 |