KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вишенька [Звенигород] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Вишенька [Звенигород]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Вишенька [Звенигород].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №054 Крем вершковий фруктовий

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Вишенька [Звенигород] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №095 Сироп для промочкі50,0200,00100,00200,00100,00
    №054 Крем вершковий фруктовий73,5180,00132,30180,00132,30
    №061 Крем "Новий"78,0170,00132,60170,00132,60
    Вишня червона17,040,006,8040,006,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №107 Шоколадна крупка89,310,008,9310,008,93
    Шоколад99,45,004,975,004,97
    Разом68,31000,00682,801000,00682,80
    Вихід68,31000,00682,801000,00682,80
    №054 Крем вершковий фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0502,01391,5790,3670,48
    Разом73,51004,02737,95180,72132,83
    Втрати 0.4%2,950,53
    Вихід73,51000,00735,00180,00132,30

    Вологість 26.5 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 260.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95119,63100,49
    Пудра ванільна99,854,074,061,061,06
    Вино 0,86 0,22 
    Коньяк 0,86 0,22 
    Разом77,91022,42796,74266,20207,44
    Втрати 2.1%16,744,36
    Вихід78,01000,00780,00260,36203,08

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6110,618,92
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,811,211,15
    Пудра ванільна99,853,763,750,0940,094
    Коньяк 1,94 0,048 
    Разом78,61024,68804,9225,6220,12
    Втрати 2.1%16,920,42
    Вихід78,81000,00788,0025,0019,70

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0194,35184,631,941,85
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,8934,350,410,34
    Пудра ванільна99,855,195,180,0520,052
    Разом89,21015,94906,6110,169,07
    Втрати 1.5%13,610,14
    Вихід89,31000,00893,0010,008,93

    Вологість 10.7 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59128,43128,24
    Борошно в/г85,5281,16240,39104,0388,94
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5425,6920,55
    Есенція 3,47 1,28 
    Разом62,41279,69798,72473,49295,53
    Втрати 6.1%48,7218,03
    Вихід75,01000,00750,00370,00277,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,30102,61102,46
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,59 
    Есенція ромова 1,92 0,38 
    Разом45,41127,32512,30225,46102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 158.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 243,17 38,60 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0128,2094,8720,3515,06
    Разом73,01027,74750,25163,12119,08
    Втрати 2.7%20,253,21
    Вихід73,01000,00730,00158,72115,87

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.76 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 2,06 
    Патока крохмальна78,0119,2993,050,930,72
    Есенція 2,76 0,021 
    Разом75,01182,37887,099,176,88
    Втрати 0.8%7,090,055
    Вихід88,01000,00880,007,766,82

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.030055
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0214,0657,80220,4959,53
    Вода 153,53 158,14 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0130,65109,74134,57113,04
    Борошно в/г85,5104,0388,94107,1691,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вишня червона17,040,006,8041,207,00
    Крохмаль картопляний80,025,6920,5526,4621,17
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,020,3515,0620,9615,51
    Коньяк або вино десертне 9,59 9,88 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,03,152,993,243,08
    Есенція 1,31 1,34 
    Пудра ванільна99,851,211,201,241,24
    Патока крохмальна78,00,930,720,950,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,27 0,28 
    Вино 0,22 0,23 
    Разом 1142,10712,011176,43733,40
    Сумарні пофазні втрати 4.1%29,21
    Інші втрати 2.92%21,40
    Загальні втрати 6.9%50,60
    Вихід68,31000,00682,801000,00682,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №054 Крем вершковий фруктовий
    Вологість,%26.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.6
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.2
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г131683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.5
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г4913365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.5
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг47.6
     Вітамін а rae, мкг138.417800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2618
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.721000
     Магній, мг6.82400
     Натрій, мг33.0
     Фосфор, мг61.18800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг146.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г13.3