KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вишенька [Звенигород] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Вишенька [Звенигород]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 566.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 113.30 56.65 
3№054 Крем вершковий фруктовий73.5 180.00 132.30 101.97 74.95 
4№061 Крем "Новий"78.0 170.00 132.60 96.30 75.12 
5Вишня червона17.0 40.00 6.80 22.66 3.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№107 Шоколадна крупка89.3 10.00 8.93 5.66 5.06 
8Шоколад99.4 5.00 4.97 2.83 2.82 
Разом31.7 68.3 1000.00 682.80 566.50 386.81 
Вихід31.7 68.3 1000.00 682.80 386.81 
Рецептури
№054 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 101.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 51.19 39.93 
Разом26.5 73.5 1004.02 737.95 102.38 75.25 
Втрати 0.4%2.95 0.30 
Вихід26.5 73.5 1000.00 735.00 101.97 74.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.20 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.20 0.15 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 147.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 67.77 56.93 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.60 0.60 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 150.80 117.52 
Втрати 2.1%16.74 2.47 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 147.49 115.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.58 1.23 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.58 1.23 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 6.01 5.05 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.68 0.65 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0530.053
5Коньяк—  1.94 —   0.027—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 14.51 11.40 
Втрати 2.1%16.92 0.24 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 14.16 11.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.15 0.12 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.045
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.15 0.12 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 1.10 1.05 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.23 0.19 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0290.029
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 5.76 5.14 
Втрати 1.5%13.61 0.077
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 5.66 5.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0430.039
Упік/уварка 0.07%0.69 0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0430.039
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 209.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 72.76 72.65 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 58.93 50.39 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.55 11.64 
5Есенція—  3.47 —   0.73 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 268.23 167.42 
Втрати 6.1%48.72 10.21 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 209.60 157.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.18 5.11 
Упік/уварка 16.78%208.18 43.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.81 5.11 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 58.13 58.04 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.43 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.22 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 127.73 58.04 
Втрати 2.4%12.30 1.39 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 113.30 56.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.53 0.70 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.70 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   21.87 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 11.53 8.53 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 92.41 67.46 
Втрати 2.7%20.25 1.82 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 89.92 65.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.25 0.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.25 0.91 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   1.16 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.52 0.41 
4Есенція—  2.76 —   0.012—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 5.19 3.90 
Втрати 0.8%7.09 0.031
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 4.39 3.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0210.016
Упік/уварка 14.74%173.61 0.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0180.016
Зведена рецептура, k=1.030055
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 566.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85193.40 193.11 199.21 198.91 
2Меланж27.0 121.26 32.74 124.91 33.72 
3Вода—  86.97 —   89.59 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 74.01 62.17 76.24 64.04 
5Борошно в/г85.5 58.93 50.39 60.70 51.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 51.19 35.32 52.73 36.38 
7Вишня червона17.0 22.66 3.85 23.34 3.97 
8Крохмаль картопляний80.0 14.55 11.64 14.99 11.99 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.53 8.53 11.87 8.79 
10Коньяк або вино десертне—  5.43 —   5.60 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 2.83 2.82 2.92 2.90 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.78 1.69 1.84 1.75 
13Есенція—  0.74 —   0.76 —   
14Пудра ванільна99.850.68 0.68 0.70 0.70 
15Патока крохмальна78.0 0.52 0.41 0.54 0.42 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   0.22 —   
17Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
18Вино—  0.13 —   0.13 —   
Разом647.00 403.35 666.45 415.47 
Сумарні пофазні втрати 4.1%16.55 
Інші втрати 2.9%12.12 
Загальні втрати 6.9%28.67 
Вихід68.3 566.50 386.81 566.50 386.81 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: