KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Райдужний [Подольськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Райдужний [Подольськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Райдужний [Подольськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Райдужний [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0300,00234,00300,00234,00
    №105 Суфле76,0100,0076,00100,0076,00
    Посипання кондитерська "Спрінклс"95,070,0066,5070,0066,50
    №095 Сироп для промочкі50,050,0025,0050,0025,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №023 Повітряний96,510,009,6510,009,65
    Разом76,81000,00767,951000,00767,95
    Вихід76,81000,00767,951000,00767,95
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95137,84115,78
    Пудра ванільна99,854,074,061,221,22
    Вино 0,86 0,26 
    Коньяк 0,86 0,26 
    Разом77,91022,42796,74306,73239,02
    Втрати 2.1%16,745,02
    Вихід78,01000,00780,00300,00234,00

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0722,6319,01
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5011,018,15
    Білок яєчний сирий12,064,257,716,420,77
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,720,380,37
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57101,7777,16
    Втрати 1.5%11,571,16
    Вихід76,01000,00760,00100,0076,00

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №014 Бісквіт "Прага"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85309,84309,38139,43139,22
    Борошно в/г85,5237,60203,15106,9291,42
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,4165,8635,2829,64
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0045,6021,6020,52
    Разом59,51360,47809,38612,21364,22
    Втрати 6.1%49,3822,22
    Вихід76,01000,00760,00450,00342,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8656,926,83
    Разом71,41053,30752,58176,06125,79
    Втрати 3.0%22,583,77
    Вихід73,01000,00730,00167,15122,02

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 61.07 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2717,8713,94
    Вода 146,34 8,94 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 2,49 
    Агар (E406)85,08,166,940,500,42
    Разом76,41073,30819,6765,5550,06
    Втрати 2.4%19,671,20
    Вихід80,01000,00800,0061,0748,86

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3025,6525,62
    Коньяк або вино десертне 47,95 2,40 
    Есенція ромова 1,92 0,10 
    Разом45,41127,32512,3056,3725,62
    Втрати 2.4%12,300,62
    Вихід50,01000,00500,0050,0025,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванільна99,857,217,200,0720,072
    Разом76,01329,191010,4613,2910,10
    Втрати 4.5%45,460,45
    Вихід96,51000,00965,0010,009,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.028005
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0308,9883,42317,6385,76
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0195,75164,43201,23169,03
    Борошно в/г85,5106,9291,42109,9193,98
    Посипання кондитерська "Спрінклс"95,070,0066,5071,9668,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 39,65 40,76 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,021,6020,5222,2021,09
    Начинка фруктова74,020,0014,8020,5615,21
    Патока крохмальна78,017,8713,9418,3714,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,010,031,2010,311,24
    Коньяк або вино десертне 2,40 2,46 
    Пудра ванільна99,851,291,291,331,33
    Агар (E406)85,00,500,420,510,44
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вино 0,26 0,27 
    Коньяк 0,26 0,27 
    Есенція цитрусова 0,26 0,26 
    Есенція ромова 0,10 0,10 
    Разом 1193,75802,401227,18824,87
    Сумарні пофазні втрати 4.29%34,45
    Інші втрати 2.72%22,47
    Загальні втрати 6.9%56,92
    Вихід76,81000,00767,951000,00767,95
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №014 Бісквіт "Прага"
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.7
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г4312365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г35.1
      Полісахариди, г7.7
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг71.2
     Вітамін а rae, мкг205.226800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг35.141000
     Магній, мг15.94400
     Натрій, мг50.8
     Фосфор, мг93.712800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг212.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г19.7