_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Сливочно-мигдальний [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Сливочно-мигдальний [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Мигдальні пластини смажені
- Зареєструватися
- Ароматизатор Мигдаль
- Сіль
- Пудра ванільна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Коньяк
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Сливочно-мигдальний [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32049-2013 Ароматизатори харчові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 34.7 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.4 Полісахариди, г 21.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 158.4 Вітамін а rae, мкг 278.3 35 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.3 2 1000 Магній, мг 6.5 2 400 Натрій, мг 103.0 Фосфор, мг 45.9 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 10 11 Холестерин, мг 89.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 36.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 35.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 465,93 | 363,43 | 465,93 | 363,43 |
| Мигдальні пластини смажені | 97,5 | 34,95 | 34,08 | 34,95 | 34,08 |
| №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 22,94 | 21,22 | 22,94 | 21,22 |
| Ароматизатор Мигдаль | 10,15 | 10,15 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 465.93 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 214,08 | 179,82 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,90 | 1,89 |
| Вино | 0,86 | 0,40 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,40 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 476,38 | 371,23 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 7,80 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 465,93 | 363,43 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 465.93 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 204,35 | 171,65 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 15,53 | 4,19 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,45 | 2,37 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,41 | 0,40 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 529,26 | 440,68 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 9,69 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 465,93 | 430,99 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 259.6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 88,40 | 10,61 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 273,44 | 195,37 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 5,86 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 259,60 | 189,51 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 22.94 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 10,17 | 8,54 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,77 | 0,21 |
| Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,12 | 0,12 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,020 | 0,020 |
| Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 26,33 | 21,92 |
| Втрати 3.2% | 30,59 | 0,70 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 22,94 | 21,22 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 321,76 | 275,11 | 329,37 | 281,61 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 185,04 | 184,76 | 189,42 | 189,13 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 88,40 | 10,61 | 90,49 | 10,86 |
| Мигдальні пластини смажені | 97,5 | 34,95 | 34,08 | 35,78 | 34,88 |
| Зареєструватися | |||||
| Ароматизатор Мигдаль | 10,15 | 10,39 | |||
| Сіль | 96,5 | 2,57 | 2,48 | 2,63 | 2,54 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,90 | 1,89 | 1,94 | 1,94 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,43 | 0,42 | 0,44 | 0,43 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 0,40 | 0,41 | |||
| Барвник | 0,10 | 0,10 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |