KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мигдаль [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Мигдаль [Воскресенськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мигдаль [Воскресенськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт Новий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем 61 + джем + праліне + маргарин

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мигдаль [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Бісквіт Новий75,0428,56321,42428,56321,42
    Мигдальні пластини смажені97,571,4269,6371,4269,63
    Разом79,41000,00793,571000,00793,57
    Вихід79,41000,00793,571000,00793,57
    Крем 61 + джем + праліне + маргарин
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0334,67261,04167,34130,53
    Маргарин84,0167,34140,5683,6770,28
    Праліне99,0167,34165,6683,6782,83
    Разом80,51004,02808,23502,03404,13
    Втрати 0.4%3,231,62
    Вихід80,51000,00805,00500,02402,52
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167.34 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9576,8964,59
    Пудра ванільна99,854,074,060,680,68
    Вино 0,86 0,14 
    Коньяк 0,86 0,14 
    Разом77,91022,42796,74171,09133,33
    Втрати 2.1%16,742,80
    Вихід78,01000,00780,00167,34130,53

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Бісквіт Новий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 428.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85376,00375,44161,14160,90
    Борошно в/г85,5362,00309,51155,14132,64
    Крохмаль картопляний80,015,0012,006,435,14
    Есенція 3,80 1,63 
    Разом70,41133,80798,74485,90342,31
    Втрати 6.1%48,7420,89
    Вихід75,01000,00750,00428,56321,42

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 93.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8631,753,81
    Разом71,41053,30752,5898,2170,17
    Втрати 3.0%22,582,11
    Вихід73,01000,00730,0093,2468,06

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.038252
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0167,34120,49173,74125,10
    Меланж27,0161,5743,62167,7545,29
    Борошно в/г85,5155,14132,64161,07137,72
    Маргарин84,083,6770,2886,8772,97
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,076,8964,5979,8367,06
    Мигдальні пластини смажені97,571,4269,6374,1572,30
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,031,753,8132,963,96
    Крохмаль картопляний80,06,435,146,675,34
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,680,680,710,71
    Вино 0,14 0,15 
    Коньяк 0,14 0,15 
    Разом 1068,07820,981108,93852,39
    Сумарні пофазні втрати 3.34%27,41
    Інші втрати 3.68%31,40
    Загальні втрати 6.9%58,81
    Вихід79,41000,00793,571000,00793,57
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем 61 + джем + праліне + маргарин
    Вологість,%19.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %40.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.4
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Бісквіт Новий
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г182283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г6.2
    Вуглеводи, г4913365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.7
      Полісахариди, г11.5
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг76.7
     Вітамін а rae, мкг222.028800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг2.22210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.131000
     Магній, мг10.73400
     Натрій, мг40.1
     Фосфор, мг66.28800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8811
     Холестерин, мг108.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г18.0