_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Пташине молоко [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пташине молоко [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Шоколад
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пташине молоко [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 19 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.3 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.4 Полісахариди, г 8.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.8 Вітамін а rae, мкг 135.1 17 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.6 4 1000 Магній, мг 18.5 5 400 Натрій, мг 43.6 Фосфор, мг 65.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 85.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 18.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 153,85 | 115,39 | 153,85 | 115,39 |
Шоколад | 99,4 | 92,30 | 91,75 | 92,30 | 91,75 |
Разом | 78,0 | 1000,00 | 780,06 | 1000,00 | 780,06 |
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,06 | 1000,00 | 780,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.85 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 170,57 | 143,28 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 83,03 | 61,44 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 48,43 | 5,81 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,86 | 2,81 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 767,21 | 581,65 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 8,72 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 753,85 | 572,93 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 460.38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 134,74 | 105,09 |
Вода | 146,34 | 67,37 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 18,78 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,76 | 3,19 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 494,13 | 377,36 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 9,06 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 460,38 | 368,31 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 153.85 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 53,40 | 53,32 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 43,26 | 36,98 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,68 | 8,54 |
Есенція | 3,47 | 0,53 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 196,88 | 122,88 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 7,50 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 153,85 | 115,39 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 170,57 | 143,28 | 176,71 | 148,43 |
Патока крохмальна | 78,0 | 134,74 | 105,09 | 139,58 | 108,87 |
Шоколад | 99,4 | 92,30 | 91,75 | 95,62 | 95,04 |
Меланж | 27,0 | 89,01 | 24,03 | 92,21 | 24,90 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 83,03 | 61,44 | 86,01 | 63,65 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 48,43 | 5,81 | 50,18 | 6,02 |
Борошно в/г | 85,5 | 43,26 | 36,98 | 44,81 | 38,31 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,68 | 8,54 | 11,06 | 8,85 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,86 | 2,81 | 2,97 | 2,91 |
Есенція цитрусова | 1,92 | 1,99 | |||
Есенція | 0,53 | 0,55 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,06 | 1000,00 | 780,06 |