_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Лимон [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лимон [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Лимони свіжі
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Кокосова посипання
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Гель для покриття фруктів
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лимон [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем 61 з лимоном Вологість,% 41.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 45.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.1 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 4429-82 Лимони. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.5 Вуглеводи, за різницею, г 1.3 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.4 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 47.4 Вітамін а rae, мкг 135.3 17 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 1.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.5 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.8 2 1000 Магній, мг 9.5 2 400 Натрій, мг 33.3 Фосфор, мг 66.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 1.0 1 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 139.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 16.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 350,00 | 262,50 | 350,00 | 262,50 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 174,08 | 87,04 | 174,08 | 87,04 |
Кокосова посипання | 98,0 | 55,59 | 54,48 | 55,59 | 54,48 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 33,33 | 26,00 | 33,33 | 26,00 |
Зареєструватися | |||||
Гель для покриття фруктів | 50,0 | 12,00 | 6,00 | 12,00 | 6,00 |
Разом | 64,4 | 1000,00 | 643,52 | 1000,00 | 643,52 |
Вихід | 64,4 | 1000,00 | 643,52 | 1000,00 | 643,52 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимони свіжі | 10,0 | 285,71 | 28,57 | 100,00 | 10,00 |
Разом | 58,6 | 1000,00 | 585,71 | 350,00 | 205,00 |
Вихід | 58,6 | 1000,00 | 585,71 | 350,00 | 205,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 283.33 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 130,18 | 109,35 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,15 | 1,15 |
Вино | 0,86 | 0,24 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,24 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 289,68 | 225,74 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 4,74 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 283,33 | 221,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Есенція | 3,47 | 1,21 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 174.08 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,32 | 89,18 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,35 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,33 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 196,24 | 89,18 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,14 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 174,08 | 87,04 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 157.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 53,75 | 6,45 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 166,28 | 118,80 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,56 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 157,86 | 115,24 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 202,49 | 54,67 | 208,58 | 56,32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 130,18 | 109,35 | 134,10 | 112,64 |
Лимони свіжі | 10,0 | 125,00 | 12,50 | 128,76 | 12,88 |
Борошно в/г | 85,5 | 98,41 | 84,14 | 101,37 | 86,67 |
Зареєструватися | |||||
Кокосова посипання | 98,0 | 55,59 | 54,48 | 57,26 | 56,12 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 53,75 | 6,45 | 55,37 | 6,64 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 24,30 | 19,44 | 25,03 | 20,02 |
Гель для покриття фруктів | 50,0 | 12,00 | 6,00 | 12,36 | 6,18 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,21 | 1,25 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,15 | 1,15 | 1,19 | 1,19 |
Есенція ромова | 0,33 | 0,34 | |||
Вино | 0,24 | 0,25 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 64,4 | 1000,00 | 643,52 | 1000,00 | 643,52 |