KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лимон [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Лимон [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 268.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 350.00 262.50 94.04 70.53 
3№095 Сироп для промочкі50.0 174.08 87.04 46.78 23.39 
4Кокосова посипання98.0 55.59 54.48 14.94 14.64 
5№061 Крем "Новий"78.0 33.33 26.00 8.96 6.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Гель для покриття фруктів50.0 12.00 6.00 3.22 1.61 
Разом35.6 64.4 1000.00 643.52 268.70 172.91 
Вихід35.6 64.4 1000.00 643.52 172.91 
Рецептури
Крем 61 з лимоном Рецептура №2 (Воскр)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимони свіжі10.0 285.71 28.57 26.87 2.69 
Разом41.4 58.6 1000.00 585.71 94.04 55.08 
Вихід41.4 58.6 1000.00 585.71 94.04 55.08 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 34.98 29.38 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 77.84 60.66 
Втрати 2.1%16.74 1.27 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 76.13 59.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.072
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 32.64 32.59 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 26.44 22.61 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.53 5.22 
5Есенція—  3.47 —   0.33 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 120.35 75.12 
Втрати 6.1%48.72 4.58 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 94.04 70.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.67 2.29 
Упік/уварка 16.78%208.18 19.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.05 2.29 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 24.00 23.96 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.24 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.090—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 52.73 23.96 
Втрати 2.4%12.30 0.58 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 46.78 23.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.29 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.44 1.73 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 44.68 31.92 
Втрати 3.0%22.58 0.96 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 42.42 30.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.67 0.48 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.66 0.48 
Зведена рецептура, k=1.03009
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 268.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8586.88 86.75 89.49 89.36 
2Меланж27.0 54.41 14.69 56.04 15.13 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 34.98 29.38 36.03 30.27 
4Лимони свіжі10.0 33.59 3.36 34.60 3.46 
5Борошно в/г85.5 26.44 22.61 27.24 23.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  26.40 —   27.19 —   
7Кокосова посипання98.0 14.94 14.64 15.39 15.08 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 14.44 1.73 14.88 1.79 
9Крохмаль картопляний80.0 6.53 5.22 6.73 5.38 
10Гель для покриття фруктів50.0 3.22 1.61 3.32 1.66 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.24 —   2.31 —   
12Есенція—  0.33 —   0.34 —   
13Пудра ванільна99.850.31 0.31 0.32 0.32 
14Есенція ромова—  0.090—   0.093—   
15Вино—  0.065—   0.067—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.065—   0.067—   
Разом304.93 180.30 314.10 185.73 
Сумарні пофазні втрати 4.1%7.39 
Інші втрати 2.9%5.43 
Загальні втрати 6.9%12.82 
Вихід64.4 268.70 172.91 268.70 172.91 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: