_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Патока крохмальна
- Вода
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Коньяк
- Вино
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№024 Повітряний
Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.8 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.3 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 83.6 Вітамін а rae, мкг 175.9 22 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.4 4 1000 Магній, мг 7.8 2 400 Натрій, мг 43.2 Фосфор, мг 55.4 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 106.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 20.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 187,50 | 140,62 | 187,50 | 140,62 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 153,57 | 119,78 | 153,57 | 119,78 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 71,43 | 56,29 | 71,43 | 56,29 |
№024 Повітряний | 96,5 | 26,79 | 25,85 | 26,79 | 25,85 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,1 | 1000,00 | 770,67 | 1000,00 | 770,67 |
Вихід | 77,1 | 1000,00 | 770,67 | 1000,00 | 770,67 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 550 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 124,45 | 104,54 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 60,58 | 44,83 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,34 | 4,24 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,09 | 2,05 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 559,75 | 424,36 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 6,36 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 550,00 | 418,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 153.57 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 70,56 | 59,27 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,63 | 0,62 |
Вино | 0,86 | 0,13 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 157,01 | 122,36 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,57 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 153,57 | 119,78 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 71.43 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 30,32 | 25,47 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,44 | 3,27 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,27 | 0,27 |
Коньяк | 1,94 | 0,14 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 73,19 | 57,50 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,21 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 71,43 | 56,29 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335.89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 98,30 | 76,68 |
Вода | 146,34 | 49,15 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 13,70 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,74 | 2,33 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 360,51 | 275,32 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,61 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 335,89 | 268,71 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 187.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,08 | 64,99 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 52,72 | 45,07 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,02 | 10,41 |
Есенція | 3,47 | 0,65 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 239,94 | 149,76 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 9,14 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 187,50 | 140,62 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 124.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 42,42 | 5,09 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 131,22 | 93,76 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,81 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 124,58 | 90,94 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 26.79 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 12,67 | 1,52 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,13 | 0,12 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,13 | 0,13 |
Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 38,26 | 27,07 |
Втрати 4.5% | 45,48 | 1,22 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 26,79 | 25,85 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10.71 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 3,31 | 2,78 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 2,21 | 2,20 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 0,77 | 0,21 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 0,44 | 0,38 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,022 | 0,021 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,006 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,006 | 0,003 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 12,31 | 10,32 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 0,20 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,71 | 10,12 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 228,64 | 192,06 | 239,18 | 200,91 |
Меланж | 27,0 | 109,25 | 29,50 | 114,28 | 30,86 |
Патока крохмальна | 78,0 | 98,30 | 76,68 | 102,83 | 80,21 |
Вода | 62,86 | 65,76 | |||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 58,68 | 50,17 | 61,38 | 52,48 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 48,01 | 5,76 | 50,22 | 6,03 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 42,42 | 5,09 | 44,38 | 5,33 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 13,02 | 10,41 | 13,62 | 10,89 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,74 | 2,33 | 2,87 | 2,44 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,22 | 2,17 | 2,32 | 2,27 |
Есенція цитрусова | 1,40 | 1,47 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,02 | 1,02 | 1,07 | 1,07 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,27 | 0,28 | |||
Вино | 0,13 | 0,14 | |||
Сіль | 96,5 | 0,022 | 0,021 | 0,023 | 0,022 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,006 | 0,006 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 77,1 | 1000,00 | 770,67 | 1000,00 | 770,67 |