1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 104.40 | 110.18 | 267.88 | 331.32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 63.14 | 66.64 | 162.02 | 200.38 |
Меланж | 30.17 | 31.84 | 77.41 | 95.74 |
Патока крохмальна | 27.15 | 28.65 | 69.66 | 86.15 |
Вода | 17.36 | 18.32 | 44.54 | 55.09 |
Зареєструватися | 16.73 | 17.65 | 42.93 | 53.09 |
Борошно в/г | 16.21 | 17.10 | 41.58 | 51.43 |
Білок яєчний сирий | 13.26 | 13.99 | 34.02 | 42.07 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 11.72 | 12.36 | 30.06 | 37.18 |
Крохмаль картопляний | 3.59 | 3.79 | 9.22 | 11.41 |
Зареєструватися | 0.95 | 1.00 | 2.44 | 3.02 |
Агар (E406) | 0.76 | 0.80 | 1.94 | 2.40 |
Лимонна кислота (E330) | 0.61 | 0.65 | 1.57 | 1.94 |
Есенція цитрусова | 0.39 | 0.41 | 0.99 | 1.23 |
Пудра ванільна | 0.28 | 0.30 | 0.72 | 0.89 |
Зареєструватися | 0.19 | 0.20 | 0.48 | 0.59 |
Коньяк | 0.075 | 0.079 | 0.19 | 0.24 |
Вино | 0.036 | 0.038 | 0.094 | 0.12 |
Сіль | 0.006 | 0.006 | 0.016 | 0.019 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.002 | 0.002 | 0.004 | 0.005 |
Зареєструватися | 0.002 | 0.002 | 0.004 | 0.005 |
Разом | 307.02 | 324.00 | 787.78 | 974.32 |
Вихід | 264.00 | 278.60 | 677.40 | 837.80 |
- Зведена рецептура Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Технологічна карта Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Енергетична цінність Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Масова частка цукру і жиру Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Харчова цінність Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Конструктор ганаша Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Вартість сировини для Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Технологічна інструкція Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Рецептура Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]
- Техніко-технологічна карта Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]