KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 940.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85372.09 371.53 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 225.04 189.04 
Меланж27.0 107.53 29.03 
Патока крохмальна78.0 96.75 75.47 
Вода—  61.87 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 59.62 44.12 
Борошно в/г85.5 57.76 49.38 
Білок яєчний сирий12.0 47.25 5.67 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 41.75 5.01 
Крохмаль картопляний80.0 12.81 10.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 3.39 3.22 
Агар (E406)85.0 2.70 2.29 
Лимонна кислота (E330)98.0 2.18 2.14 
Есенція цитрусова—  1.38 —   
Пудра ванільна99.851.00 1.00 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.66 —   
Коньяк—  0.27 —   
Вино—  0.13 —   
Сіль96.5 0.0220.021
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.005—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0050.003
Разом788.18 
Вихід в готовому виробі77.1 940.90 725.12 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.920 максимум
загальний цукор, %416.825-30 мінімум
масло какао, %0.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.510-16 максимум
молочний жир, %176.715 максимум
загальний жир, %19025-40
сухий знежирений молочний залишок, %18.0
білки, %30
спирт, %0.1
Рецептури

розрахунки, форми, документи: