_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№03 ірис "Дитячий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №03 ірис "Дитячий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція ірисова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №03 ірис "Дитячий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису "Дитячий" №3, 11, 47, 58 Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.6 Жири, г 7.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.5 Масло какао, % 0.6 Вуглеводи, г 83 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.2 Полісахариди, г 8.4 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 15.6 Вітамін а rae, мкг 44.0 5 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 123.8 12 1000 Магній, мг 32.1 8 400 Натрій, мг 66.8 Фосфор, мг 117.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 18.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.1 Жир, г 7.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 41,58 | 34,93 | 41,58 | 34,93 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 40,00 | 38,00 | 40,00 | 38,00 |
| Есенція ірисова | 0,98 | 0,98 | |||
| Разом | 78,7 | 1226,02 | 964,82 | 1226,02 | 964,82 |
| Втрати 0.5% | 4,82 | 4,82 | |||
| Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1143.46 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 318,11 | 235,40 | 363,75 | 269,17 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 206,77 | 161,28 | 236,43 | 184,42 |
| вода | 92,99 | 106,33 | |||
| Разом | 78,0 | 1008,07 | 786,30 | 1152,69 | 899,10 |
| Втрати 0.8% | 6,30 | 7,20 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1143,46 | 891,90 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 363,75 | 269,17 | 368,08 | 272,38 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 236,43 | 184,42 | 239,25 | 186,62 |
| вода | 106,33 | 107,60 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 41,58 | 34,93 | 42,07 | 35,34 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ірисова | 0,98 | 0,99 | |||
| Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |