_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№05 ірис "Донська осінь"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №05 ірис "Донська осінь".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Борошно сої полуобезжиренная
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція дюшес
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №05 ірис "Донська осінь" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептурная суміш Вологість,% 20.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 83 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.3 Полісахариди, г 11.4 Зола, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 108.2 14 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.4 1 1000 Магній, мг 4.0 1 400 Натрій, мг 34.0 Фосфор, мг 15.1 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 73,39 | 61,65 | 73,39 | 61,65 |
Есенція дюшес | 0,50 | 0,50 | |||
Разом | 80,2 | 1202,64 | 964,65 | 1202,64 | 964,65 |
Втрати 1.0% | 9,65 | 9,65 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1128.75 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 268,29 | 209,27 | 302,83 | 236,21 |
вода | 121,63 | 137,29 | |||
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 80,16 | 73,75 | 90,48 | 83,24 |
Підварювання із зелених томатів | 69,0 | 44,52 | 30,72 | 50,25 | 34,67 |
Разом | 80,0 | 1008,05 | 806,44 | 1137,84 | 910,27 |
Втрати 0.8% | 6,44 | 7,27 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1128,75 | 903,00 |
Вологість 20.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 302,83 | 236,21 | 304,88 | 237,80 |
вода | 137,29 | 138,22 | |||
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 90,48 | 83,24 | 91,09 | 83,80 |
Маргарин | 84,0 | 73,39 | 61,65 | 73,89 | 62,06 |
Зареєструватися | |||||
Есенція дюшес | 0,50 | 0,50 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |